Caldo vegetal, espuma de alubias, portobello y virutas de papa
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas 
Plato:Entrante 
Estilo: Cocina sana,
Ambiente: Romántica,
Tiempo: bajo 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
1 Nabo- 1 Chirivía
- 1 Napicol
- 1 Cebolla
- 2 Ajos
- 1 Tomate
- 1/2 Puerro
- 1 Alcachofa
- 1 Zanahoria
- 150g Calabaza
- 1/2 Ramita de apio
- 20g Jengibre
- C/S AOVE arbequina
- 50g Almidón de mandioca
- 80g Alubias secas
- 5g Alga kombu
- 100g Nata 35% MG
- 1 Patata agria
- 250ml AOVE picual
- 1 Champiñón Portobello
- Sal
- Pimienta negra
- Brotes de hinojo
- Flores de romero
- Receta paso a paso
- PARA EL CALDO VEGETAL SIN AGUA:
- Horneamos el tomate, la cebolla, los ajos y el jenjibre con un poquito de AOVE arbequina y sal, a 140ºC para caramelizar las verduras.
- Ponemos el nabo, la chirivía, el napicol, el puerro, la alcachofa, la zanahoria, la calabaza, el apio y añadimos los ajos, la cebolla, el tomate y el jenjibre horneados en la olla a presión. Llevamos a ebullición sin añadir agua. Nada más comience a hervir, rebajamos el fuego al mínimo y lo mantenemos durante 20'
- Colamos el caldo.
- Texturizamos con almidón de mandioca. Reservamos
PARA LA ESPUMA DE ALUBIAS:
- Ponemos las alubias a hidratar durante 24h.
- Las secamos y cocemos conjuntamente con la alga kombu.
- Una vez cocidas, turbinamos junto a la nata y un chorrito de AOVE alberquina y salpimentamos.
- Tamizamos el resultado, lo vertemos dentro de un sifón y le metemos dos cargas. Dejamos reposar 2h en la nevera.
PARA EL CHAMPIÑÓN:
- Laminar el champiñón Portobello finamente. Reservamos.
PARA LAS VIRUTAS DE PAPA:
- Rallar la patata en una mandolina y sumergir en agua para eliminar el exceso de almidón.
- Freir en abundante AOVE variedad picual.
- Sazonar. Reservamos.
EMPLATADO:
Vertemos caldo en el fondo del vaso. A continuación, napamos con la espuma. Sobre ésta las virutas de papa y las láminas de champiñón. Matizaremos el plato con unos toques anisados de hinojo y unas flores de romero.
¡¡¡¡¡¡A DISFRUTAR AMIGOS!!!!!!
