Calamares rellenos “mar y tierra” con salsa de almendras

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar muy bien nuestro calamar, con abundante agua, separamos las aletas y las reservamos, y también las patas, que vamos a reservar. Es muy importante limpiarlo muy bien por dentro por si tiene restos de otros pescados, así que lo más normal es darles la vuelta y bajo el grifo limpiarlos lo mejor posible, como ya os he comentado. Reservamos los cuerpos de los calamares, para posteriormente rellenarlos.

Lo primero que vamos a hacer es cocer en un poco de agua las aletas y las patitas de los calamares, porque aunque van en el relleno, si no se hace este paso nos pueden quedar duros. Así que las ponemos en un poco de agua hirviendo con sal y los dejamos cocer durante unos 10 minutos. Escurrimos y reservamos.

Vamos a comenzar a preparar el relleno. Cogemos una sartén con aceite de oliva (no demasiado para que no quede muy grasiento) y la ponemos al fuego. Picamos la cebolla en trocitos pequeños y la pochamos. No queremos que nos quede dorada, la queremos transparente y muy blandita, para que de sabor y jugosidad a nuestro relleno.

Ahora ponemos la carne picada y sofreímos hasta que la carne pierda el color de cruda, removiendo de vez en cuando y mezclando con la cebolla. Calculad unos 10 minutos a fuego lento-medio. Salpimentamos con cuidado (recordad que lleva jamón serrano) y retiramos del fuego.

Lo ponemos en un bol e incorporamos el jamón cortado a taquitos, las patitas de calamar y aletas reservadas, cortadas en trocitos pequeños y los huevos duros cortados también en trozos. Mezclamos. Ahora batimos los dos huevos en un bol y lo incorporamos a la mezcla, junto con las cucharadas de pan rallado. Volvemos a mezclar todo muy bien. Nos tiene que quedar una masa densa y compacta.

A continuación viene el momento que más me agobiaba: rellenar el calamar. Yo lo hice con una cuchara y metiendo y apelmazando el relleno para que no quedaran huecos. Es un proceso bastante lento y hay que tener mucha paciencia. Una vez rellenos, hay que cerrarlos con palillos de madera, para que el relleno no se salga. A mi siempre me da miedo que se desparrame y por lo menos los cierro con 4 palillos.

El paso siguiente es muy importante para que cuando los estemos preparando en la sartén no revienten y es que tenéis que pinchar el cuerpo ya relleno, varias veces. Así evitaréis el clásico reventón que lo fastidiaría todo. NO OS OLVIDÉIS DE ESTE PASO, es crucial :-).

En este punto, ponemos una sartén grande con aceite (unas 3 cucharadas) y vamos a dorar los calamares por todos lados. No tienen que estar tostados, sólo dorados, para que se hagan y queden más jugosos. Una vez lo tengamos los reservamos mientras vamos preparando la salsa.

Para la salsa, vamos a tostar las almendras en la sartén con un par de dientes de ajo y las hebras de azafrán, junto al ramillete de perejil (yo el perejil lo pasé por la sartén sólo, porque tiende a tener agua y salpica un poco). ¡No seáis tacaños con el perejil!!, usad un buen ramillete. Ahora pasamos las almendras fritas, el ajo, el azafrán y el perejil tostados al vaso de la batidora y los trituramos junto con el pan remojado en manzanilla.

Ahora ponemos una cazuela grande e incorporamos esa mezcla, junto con la manzanilla y el fumet de pescado. Metemos los calamares dentro y los cocinamos a fuego lento durante unos 15-20 minutos.

Este plato es mejor hacerlo de un día para otro, ya que el calamar tiene que estar completamente frío para cortarlo en rodajas sin dificultad. Luego sólo tendréis que calentar la salsa y servir.