Calamar asado con salsa bearnesa y tinta
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 4 Calamares (250 g cada uno)
- Aceite de olivavirgen extra
- Sal
- Para la salsa bearnesa:
- 5 yemas de huevo
- ½ l de mantequilla fundida y clarificada
- 1 cucharadita de estragón picado
- 1 chorrito de vinagre de estragón
- 1 pizca de pimienta blanca
- Sal
- Para la salsa de tinta:
- 1 cebolla pequeña
- 1 pimiento verde pequeño
- 1 trozo de jamón serrano
- 2 bolsitas de tinta de calamar
- 2 dl de caldo de pescado
- Pan frito
- Vino blanco
Preparación de la receta
Trocear la cebolla y el pimiento verde. Agregarlos a un cazo. Añadir un trozo de jamón, pan frito y tinta de calamar. Salpimentar. Echar un chorro de aceite de oliva, el caldo y un poquito de vino blanco.
Dejar cocer a fuego suave durante una hora aproximadamente.
En otro cazo, hacer la salsa bearnesa. Incorporar las yemas de huevo, el estragón, vinagre, sal (importante, porque esta salsa luego no la admite) y pimienta. A temperatura mínima batir con unas varillas, ir soltando la mantequilla templada y ligar la salsa.
La salsa bearnesa se mantiene caliente al baño maría, a baja temperatura.
Limpiar los calamares y rellenarlos con sus propios tentáculos. Sazonar por dentro y por fuera.
Hacer los calamares a la plancha con un chorrito de aceite (vuelta y vuelta).
Emplatar. Colocar un calamar por plato, salsear con la tinta (en un lateral), salsear con la bearnesa (en otro lateral), echar un chorrito de aceite de oliva, sal Maldon y decorar con perejil.
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