Cabeza de jabalí con salsa lasarte

Empezaremos por comprar la cabeza de jabalí y solicitando el grosor que nos guste, particularmente yo creo que en finas láminas queda mucho mejor.

Se cuecen los huevos en agua fría con sal, 10 minutos a partir de que el agua hierva. Se refrescan en agua con hielos, los pelaremos y se separan las claras de las yemas. Reservamos.

En un bol, pondremos la mostaza de Dijon y aplastaremos las yemas, ayudándonos con un tenedor y mezclaremos todo bien, haciendo una salsita más espesa.

Iremos incorporando el vinagre y el aceite en forma de hilo, como si se tratara de preparar una mayonesa. Se salpimienta y se añaden las alcaparras y los pepinillos. a los que habremos picado finamente.

Se agregan las hierbas y las claras de huevo, picadas finamente, se mezcla todo bien, se cubre con un film transparente y se mantiene en el frigorífico.

Montaremos el plato, pintándole con un poco de la salsa Lasarte, la cabeza de jabalí extendida, agregándole unas lágrimas de salsa por encima y algunos brotes o frutos del bosque como decoración.