Caballa en medio salazón con alcachofas y su crujiente
Quique al cubo      Ep: 5

Trituramos la sal gruesa con los aromáticos en un robot de cocina y reservamos.

Limpiamos las caballas y sacamos los lomos sin espinas.

En una bandeja ponemos un lecho de sal de hierbas y sobre este colocamos los lomos de caballa y cubrimos con el resto de la sal. Dejamos curar los lomos durante 20 minutos.

Pasado este tiempo sacamos los lomos de la sal y limpiamos muy bien con agua. Secamos bien los lomos y reservamos.

Limpiamos 5 alcachofas hasta obtener los corazones, las cortamos en cuartos y rehogamos en una cazuela con un poco de aceite. Cuando estén bien doradas, las mojamos con un poco de agua y cocemos hasta que estén bien tiernas. Trituramos hasta conseguir un puré fino. Ponemos a punto de sal y reservamos.

Limpiamos la alcachofa restante de las hojas duras y el tallo y la cortamos en rodajas finas. Las freímos en aceite hasta que estén crujientes, con cuidado de que no se nos quemen. Cuando estén listas, las sacamos a un papel absorbente y reservamos.

Con la ayuda de un cuchillo marcamos el lomo de la caballa haciendo cortes por la parte de la piel. A continuación, sopleteamos el lomo de caballa por la parte de la piel y reservamos.

En la base del plato, ponemos el puré de alcachofas y sobre este añadimos el lomo de caballa sopleteado. Decoramos con los chips de alcachofas y terminamos con los germinados y un cordón de aove.