El Pozo

Bullabesa de Marseilla
PROGRAMA: Cocina Francesa      Ep: 6
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la boullabesa:
  • 600 g de rape
  • ½ kg de San Pedro
  • 4 Trozos de congrio
  • 4 Trozos de rascacio
  • 1 Kg de pescados para sopa
  • 1 Cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 Hinojo
  • 2 Hojas de laurel
  • 1 Taza pequeña de licor de anís
  • Sal
  • Pimienta
  • Azafrán al gusto
  • 8 Patatas
  • 2 Tomates maduros
  • 4 Rodajas grandes de pan payés
  • Pimentón dulce
  • Aceite de oliva
  • Para "La rouille":
  • 1 Patata de las que han cocido en el caldo de la bullabesa
  • 1 Hígado de rape o de dorada
  • 1 Pizca de pimentón picante
  • 5 Dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación de la receta

En primer lugar, limpiamos y troceamos los pescados. Reservamos.


Después, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas.


A continuación, picamos la cebolla, el ajo y troceamos los tomates.


En una cazuela, doramos la cebolla, el ajo y los tomates a fuego vivo en aceite de oliva.


Cuando esté listo añadimos los pescados para sopa y dejamos que coja tempratura. Flambeamos con el anís.


Incorporamos agua hirviendo, añadimos el hinojo troceado, la sal, la pimienta, el azafrán y lo dejamos hervir por lo menos una hora.


Una vez que la preparación esté bien cocida, la pasamos por un colador y por la batidora, sin dejar de raspar bien el fondo del jugo.


Disponemos en una olla grande el fondo de pescado y distribuimos las patatas crudas. Lo dejamos cocer durante 15 minutos a fuego lento.


En cuanto las patatas estén medio cocidas, añadimos los trozos de pescado junto con las hojas de laurel.


Lo dejamos cocer durante 15 minutos más a fuego medio.


Seguimos con la preparación delLa rouille mientras nuestro guiso termina de cocer. Para ello, machacamos el ajo pelado en un mortero y añadimos los hígados de pescado.


A continuación, lo montamos como un alioli con un poco de aceite de oliva y le echamos la patata para que se espese la preparación.


Salpimentamos y añadimos el pimentón molido picante.


Después, añadimos aceite de oliva hasta que obtengamos la consistencia deseada.


Para finalizar el plato, tostamos unas rodajas de pan payes y las untamos de salsa rouille.


Disponemos las rodajas de pan encima de la bullabesa en cada plato y servimos. 

Trucos

Los pescados para la boullabesa en total deben pesar alrededor de tres kilos.


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