Bocados de albaricoque

Preparación:
Poner los albaricoques cortados en cuartos en un cazo al fuego junto con el agua, 60 gr. de azúcar y la sal. Dejar hervir cocinando a fuego lento unos 10 min.
Poner la gelatina a hidratar.
Cuando los albaricoques se vean muy tiernos, que ya empiezan a deshacerse, retirar del fuego y triturar. Añadir la gelatina escurrida, remover para que se disuelva.
Batir las yemas en un bol junto con 30 gr. de azúcar, añadir 1/3 del puré de albaricoque con gelatina y remover hasta que quede todo mezclado. Poner a fuego medio, removiendo constantemente hasta que espese, unos 3 min. Apartar y dejar enfriar completamente, removiendo de vez en cuando. Guardar en la nevera.
Por otro lado, batir las claras a punto de nieve con los 10 gr. de azúcar que nos quedan. Mezclar con cuidado a los 2/3 del puré que nos falta y dejar enfriar.
Poner esta crema en una manga pastelera y rellenar las tartaletas. Dejar enfriar en la nevera y a la hora de servir, remover el puré de albaricoques con yemas que teníamos en la nevera y poner un poquito por encima, adornar con pistachos pelados y a la mesa.

Foto del plato terminado: