Berenjenas rellenas de champiñones, tomate y mozzarella

Se corta la berenjena a la mitad y con la ayuda de una cuchara se retira la pulpa de la berenjena que se corta en trocitos pequeños. Se reservan ambas mitades.

Para el relleno, en una sartén se reahoga la cebolla cortada finamente en aceite de oliva. Cuando comienza a ponerse transparente se añaden los trocitos de berenjena, el tomate también picado, el diente de ajo triturado y el tomillo fresco. Por últmo se añaden los champiñones cortados y se agrega sal y pimienta al gusto.

Luego en un recipiente se revuelve bien el contenido de la sartén con el huevo y se añade la mozarella cortada en trocitos. Con esta mezcla se rellenan las dos mitades de la berenjena y como toque final se le espolvorea a cada una por encima parmesano rallado.

Se llevan las berenjenas al horno en una bandeja por unos 20 minutos a una temperatura de 180º C y listo!!!

Servirlas recién hechas.