Berenjenas napolitanas

Echar un chorro de aceite en una olla. Cuando este caliente incorporar el tomate y la pimienta, el orégano, la albahaca (todo al gusto),el azúcar y una pizca de sal. Cuando el tomate comience a hervir bajar el fuego al mínimo. Dejar cocer unos 50 minutos. Rectificar la sazón.

Mientras se hace el tomate cortamos a dados las berenjenas. Si lo deseamos podemos dejarles la piel, limpiándolas previamente y las ponemos en un escurridor regadas con el zumo de limón y la sal, para que suelten el amargor.

En una sartén echamos un chorrito de aceite de oliva, pelamos y troceamos la cebolla y rehogamos. Cuando esté transparente añadimos la berenjena, mezclamos y dejamos que se guise. Si se quedase muy seco podemos añadir un poco de agua.

Una vez hecha la berenjena mezclamos con el tomate.