Berenjenas a la menta con jamón de pato

Limpiamos las berenjenas y las picamos en daditos.

Ponemos a pochar la cebolla picada hasta que este transparente. Añadimos la berenjena y rehogamos lentamente.

Pelamos y picamos el tomate y lo incorporamos. Rehogamos un poco más y tapamos la cazuela hasta que esté hecho. Removemos de vez en cuando. Salpimentamos. Añadimos perejil picado.

La servimos en un plato y colocamos por encima las lonchas de jamón de pato y unos costrones de pan. Decoramos con unas hojitas de menta fresca. Terminamos aliñando con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre balsámico y sal.