Berberechos con fruta, jugo de citronelle y albahaca

En primer lugar, hacer un almíbar con el agua, el azúcar, el limón y la citronelle. Para ello, ponemos a infusionar todo hasta que se deshaga el azúcar, después lo retiramos del fuego y lo dejamos que repose para que coja bien todos los aromas. Pasados unos minutos, reservamos en la nevera.

Pelar la fruta y cortarla en brunoise. Reservar.

Pelar el calabacín y cortarlo en 4 láminas, dejamos el corazón para otra preparación. Escaldar las láminas cortadas en brunoise y pasarlas a agua con hielo para cortar la cocción.

Abrir los berberechos a la plancha con una gota de aceite y desprender la cáscara de la carne con un sacabolas.

Cuando hayamos preparado tanto la fruta como los berberechos y la infusión esté fría, triturarla con la albahaca y la menta.

Llenar un bol con un poquito de cada fruta, el calabacín, la sal en escamas, pimienta, cebollino picado, los berberechos y poner la espuma de jugo de citronelle, albahaca y hierbabuena. Decorar con unas hojitas de menta.