Arroz negro con calamares

Geleé de mejillones

Cocer los mejillones a fuego medio con tapadera. Pasar el líquido resultante por un colador y añadirle por cada 125 ml de caldo una cola de gelatina de 4 gramos. Después introducirle los mejillones fuera de sus valvas, con un picadito de cebollino. Reservar en la nevera en un recipiente no muy hondo.

Mahonesa de curry

Rehogar en una sartén zanahoria, puerro y cebolla cortada en dados grandes. Cuando estén dorados, añadir el curry y rehogar un poco; después añadir unos 100 ml de aceite y dejar en el fuego bajo unos 5 minutos. Apartar y agregarle otros 100 ml de acite, colar y filtrar bien.

Coger el huevo y añadirle el aceite en hilo para hacer una mahonesa con la batidora, poner a punto de sal y añadirle una pizca de vinagre y un poco de zumo de lima.



Arroz basmati negro

Por un lado cocemos las almejas y, el caldo resultante, lo reservamos.

Cocemos el arroz basmati y reservamos.

En una olla nos disponemos ha preparar un fondo de calamar en el que tras haber lavado los calamares y cortado en trozos, reservando los tentáculos, utilizamos las aletas y parte de ellos para rehogar en una olla en la que previamente habremos salteado la mirepoix de zanahoria, puerro y cebolla. Una vez tengamos todo rehogado añadimos el vino, dejamos evaporar y cubrimos con agua y lo mantenemos en el fuego unos 25 minutos, después colamos por un chino y el caldo resultante lo reducimos a una cuarta parte junto con el caldo de las almejas.

En una sartén ponemos el puerro cortado en juliana y el diente de ajo pelado y sofreímos con una cucharada de aceite y un chorro de soja, le añadimos el tomate cortado en daditos y pelado. Una vez comience a coger color, añadimos el calamar cortado en tiras (los tentáculos los reservamos) y los cacahuetes que habremos roto un poco en el mortero. Una vez comience a coger color, vertemos el fondo de calamares reducido, al que le habremos puesto la tinta de calamar y dejamos reducir casi del todo, en ese momento añadimos el arroz basmati y rehogamos todo junto, cuando no quede líquido, lo apagamos.

Los tentáculos de calamar los pasaremos por la plancha para hacerlos con fuego vivo.


Presentación

Poner el arroz al centro, encima las distintas hierbas aromáticas lavadas y secadas (aliñadas con una vinagreta de agua de almejas, aceite, vinagre y sal) y los tentáculos de calamar encima de todo.

Al lado del plato poner varios puntos de mahonesa y encima de cada uno de ellos poner una almeja y los mejillones en geleé. Terminamos con un poco de ralladura de lima encima de los mejillones y almejas.