Angulas en ensalada con su tomatito emulsionado en aceite de arbequinas y caramelo balsámico

Aunque sea una recetilla un poco subida de precio.... ¿qué pasa por hacerla una ez al año?

Preparación:

Para las angulas tenemos varias posibilidades, la primera es comprar las angulas frescas (o congeladas) y saltearlas en una sartén con unos ajitos laminados y una guindilla cayena, así ya estaría preparadas para comer ahora, que telita con el precio (aún congeladas), eso si, ricas, ricas. Otra posibilidad es comprar la angulas ya en conserva, las venden en aceite y, oye, no están nada mal, sobre todo de precio….. y para un caprichito da. Vosotros decidís.

Una vez hechas las angulas, o mejor antes, haremos la emulsión de tomate, para ello utilizaremos un tomare maduro, lo pelamos, abrimos y quitamos las pepitas. Lo pasamos por la batidora con una pizca de sal y añadiendo poco a poco aceite de arbequinas hasta conseguir la textura deseada. Reservamos.

Por otra parte cortamos tanto la cebolla roja como el rábano en rodajas finits y reservamos hasta el momento de emplatar.

Para el caramelo de vinagre balsámico de Módena también tenemos dos posibilidades, o comprarlo o hacerlo. Si optamos por la segunda, echaremos el vinagre en una sartén con una cucharada de azúcar y dejaremos reducira fuego medio hasta que espese. Recordad que una que vez que se atempera se queda más sólido. Lo digo por el punto de la reducción…..

Presentación:

A un lado del plato llano ponemos una quenelle de emulsión de tomate y encima las angulas, a un lado las lechugas y los germinados junto con unos aros de cebolla roja y de rábano. Aliñamos con aceite de arbequinas, caramelo de Módena y unas escamas de sal Maldon.

Foto del plato terminado: