Del agua
Del agua, serie de 13 capítulos en la que se descubre cómo elaborar unos buenos platos de marisco y en la que de conocen las costumbres de la pesca y conserva del pescado, moluscos, crustáceos y algas. Homenaje al trabajo de pescadores, buzos, mariscadores, empresas procesadoras y fabricantes de ahumados. Sin olvidarnos de los grandes chefs y de quienes cocinan en casa, que nos comparten sus atesoradas técnicas y recetas.
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La serie, protagonizada por el equipo de Del Agua, indaga en esta ocasión en la abundancia de los productos provenientes del agua, tanto dulce como salada. Nos desvela un montón de recetas, cocinas y costumbres pues cada país elabora platos únicos, creativos y deliciosos a base de marisco.
Introdúcete en cocinas tan diversas como la senegalesa, esrilanquesa, griega, española, peruana, libanesa, turca, tailandesa, inglesa y brasileña. Del Agua explora la abundancia del agua y se adhiere al movimiento "zeitgeist". Esta corriente se aleja de las proteínas de la tierra por la alternativa más ligera y saludable de los alimentos del mar.
Episodio 1: DEL AGUA
La presentadora Maeve O'Meara viaja al Top End de Australia para buscar perca gigante con el pescador Billy Boustead y su amigo Jimmy Shu. El sabor y la textura de este pescado son perfectos para elaborar una receta utilizando leche de coco y hierba limón. Además, visita el mercado de pescado de Sídney con Carmelo Lombardo. El famoso chef Steve Hodges comparte algunos secretos para preparar un pescado perfecto.
Por otro lado, el chef Alberto Fava elabora tagliolini con calamares en su tinta, botarga y salmón. Y el cocinero Lino Sauro del restaurante Olio utiliza sal marina y sal de roca para elaborar un clásico siciliano: "pargo a la sal".
Episodio 2: TESOROS DEL MAR
La oreja de mar puede alcanzar un precio de hasta los 1.300 €/kg y está presente en la cultura china. El submarinista James Palanowski se sumerge en agua a 8º en la costa este de Tasmania para capturar esta especie. A continuación, el chef chino Frank Shek, nos muestra un método casero de envasado al vacío para lograr que este marisco esté tierno y deliciosamente especiado. Lo añade a una espectacular tortilla.
El horticultor Peter Hardwick nos lleva a su lugar favorito en la costa norte de Nueva Gales del Sur para recolectar plantas costeras como el hinojo marino y la suaeda.
En Tasmania, el mayorista de productos marinos James Ashmore (Ashmore Foods Tasmania) recolecta el alga wakame. Nos muestra cómo preserva su textura, alto contenido en minerales, yodo y vitamina B. El chef japonés, Masaaki Koyama del restaurante Masaaki's Sushi, utiliza el alga wakame para crear una ensalada de pulpo con un delicioso y saludable aliño a base de dashi.
El caviar es otro de los tesoros del mar. La cosecha de huevas de salmón es espectacular en el valle de Yarra pues se anestesia a las hembras que disponen a desovar en agua con aceite de clavo y se extraen las huevas pasteurizándolas antes de envasar. El caviar es el toque final del vanguardista chef griego Peter Conistis (restaurante Alpha) en su creación de musaka de berenjenas, vieiras selladas y taramasalata.
Episodio 3: PESCADO ENTERO
Comer un pescado entero ha sido una forma de vida en Australia durante más de 40.000 años y para muchas otras culturas de todo el mundo. Es la forma más sostenible de comer. Del agua visita la cocina del popular Golden Century especializada en pescado y marisco vivo. Eric Wong, que ha estado al mando de su restaurante familiar desde la apertura, explica la importancia cultural y el significado de comer un pescado entero.
La chef y restauradora tailandesa Amy Chanta (Chat Thai) fríe pargo en abundante aceite, tornándose tan crujiente y dorado que incluso la cola y las espinas están deliciosas, especialmente servido con ensalada de mango verde y un montón de especias.
El chef Tan (Malacca Straits) prepara curry con cabeza de pescado. Utiliza la cabeza de un enorme bacalao azul que incorpora a una base de curry con leche de coco.
El chef Simon Lee (Masak Ku) nos muestra los secretos de una rica salsa de curry y cómo disfrutar todas las exquisiteces de un pescado (mejilla, labios, ojos y cabeza).
El chef Josh Niland (Saint Peter), quien se autodefine como 'friki del pescado", trocea un pescado salvaje de 15 kg. Empieza cortando las escamas y utiliza todas sus partes para elaborar crujiente de ojos, corazón ahumado, hígado frito, esperma y escamas fritas en abundante aceite para añadir un toque salado extra a los platos.
El maestro de la cocina francesa Jacques Reymond, que trabaja para el Bistró Gitan y Otel Gitan en el centro de Melbourne, dice que el pescado es su proteína favorita y que se debe comer entero. Prepara salmonete en papillote en un delicioso y saludable envoltorio con hinojo y rodajas de tomate, aceituna y naranja.
Episodio 4: PESCADO CRUDO
Steve Feletti (Moonlight Flat Oysters) es criador de ostras en el río Clyde y Lee Macefiel. Él y su mujer Suzanne (Get Shucked) conocen el sabor de tres tipos de ostras en la isla de Bruny: la del Pacífico, la Angasi y la ostra de roca autóctona de Sídney.
El chef japonés Chase Kojima (Sokyo) nos aconseja sobre cuchillos y la precisión necesaria para lograr exquisitos platos de sashimi y sushi utilizando el mejor pescado crudo.
El chef Louis Tikaram (EP&LP en West Hollywood) trocea un pargo y comparte su receta para elaborar kokoda con crema de coco, chile y zumo de lima.
Uno de los más chefs más respetados en Australia, Tetsuya Wakuda (Tetsuya, Waku Gin), rinde homenaje a algunos pescados. Son menos populares, pero están deliciosos, como la caballa azul. Esta la utiliza cruda, sigue un proceso de curado con algas marinas secas y crea una innovadora ensalada de hinojo.
El chef italiano Gabriele Taddeucci (Balla) trocea una palometa roja cruda y la sazona con naranja sanguina y aceite de oliva.
El chef libanés de renombre internacional Greg Malouf, afamado por su toque innovador a la cocina tradicional de Oriente Medio, prepara un kibbe nayeh con salmón crudo, especies y pan saj.
Episodio 5: BOCADOS DE PESCADO
Muchas cocinas de todo el mundo elaboran tapas a base de pescado. Son bocados exquisitos que elevan el sabor y la textura a otro nivel. El chef Frank Camorra (Movida) ensalza las tapas de pescado y prepara unos sabrosos buñuelos de bacalao.
El chef griego Thomas Deliopoulos (Mykonos Restaurant, Kalimera Souvlaki) improvisa dos platos utilizando un pulpo de 5 kg. Una parte encurtida en aceite y el resto a la barbacoa. La presentadora y el chef saborean ambos tipos de "mezedes" con licor ouzo.
En la cultura tailandesa, el pescado está muy presente en los entrantes, particularmente en el Norte donde destaca el miang kham. Es una mezcla de texturas que despiertan los sentidos.
La chef Pacharin Jantrakool (Chon Thai) ahúma una platija en cáscara de coco acompañándola de una deliciosa salsa caramelizada con hojas de betel.
El chef Chris Weysham (Po' Boy Quarter y East of Everything) prepara unos bocadillos submarinos "po' boy" al estilo del estado de Luisiana. Chris utiliza gambas marinadas y ostras fritas.
El chef Danny Russo (Candelori's, Russolini Group) elabora una especialidad calabresa conocida como "caviar del pobre" a base de alevines y chile.
Para finalizar este programa, la cocinera australiana Kate Kennedy hace una tortilla de alevines para tomar con una rebanada de pan blanco con mantequilla.
Episodio 6: PESCADO A LA BRASA
El pescado cocinado a la brasa despierta al instante las papilas gustativas. Una combinación de los dos elementos más puros de la tierra que, mezclados, elevan los productos del mar a un nivel superior.
El chef Lennox Hastie (Firedoor) sólo cocina a la brasa. Traslada su parrilla a una playa de la costa sur de Nueva Gales del Sur para preparar platija a la brasa. La sirve con broccolini y una salsa al pil pil que aprendió durante su etapa en el País Vasco.
En la periferia de Sidney, el chef vietnamita Ben Nguyen (Hai Au) cocina caracoles de mar y berberechos.
Por su parte, Lien Yeomans, nacida en Hanoi y dedicada a la restauración hasta su jubilación, comparte su receta de CHẢ CÁ LÃ VỌNG. Marina el pescado, lo hace a la parrilla, lo saltea rápidamente en una sartén con grasa de cerdo, eneldo y cebolletas y lo sirve con una salsa de pescado.
El chef Andrew McConnell, propietario de 5 restaurantes en Melbourne (Cumulus Inc, Cutler & Co, Supernormal, etc.), recoge plantas de costa en la península de Mornington. Prepara calamares a la brasa y elabora su propia salsa de ostras.
El chef croata Ranko Despot (Balkan Seafood) muestra la típica parrilla "gradella" y cocina diferentes pescados, compartiendo trucos y técnicas para conseguir un resultado perfecto.
Episodio 7: MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS
El submarinista Paulie Polacco desafía el agua fría y las fuertes corrientes para recoger manualmente las mejores volandeiras del mundo cerca de la isla Canguro. Son apreciadas por sus cremosas huevas y por su sabor con un toque dulce.
El chef Salvatore Pepe (Pepe Cucina) de origen calabrés y afincado en Adelaida, utiliza estas volandeiras para crear una exquisitez "capesante gratinado" con ajo, especias y pan rallado.
Lance Wiffen se dedica a la cría de mejillones en Port Arlington en la bahía de Port Phillip (Victoria). Nos muestra el proceso de cría de esta proteína deliciosa y sostenible.
El chef turco Somer Sivrioglu (Anason y Efendy) comparte su receta de mejillones rellenos "midye dolma" y cómo comerlos al estilo de Estambul, usando la concha como cuchara. Nos confía que puede llegar a comerse hasta 50 de una vez.
La italiana Paola Toppi (Bar Machiavelli) nos enseña cómo escoger y cocinar cangrejos. Le encanta la delicada dulzura del cangrejo azul y lo utiliza para su creación de pasta "pappardelle con cangrejo azul".
Compartiendo su pasión italiana por los crustáceos, el chef Danny Russo (Candelori) considera que la cigala es el mejor regalo del mar y prepara este delicioso marisco en un horno de leña.
Episodio 8. PESCADO EN OLLA
Cocinar pescado y servirlo en olla es un método utilizado en las cocinas de todo el mundo. La vietnamita Angie Hong compra en un establecimiento de pescado vivo en Cabramatta y nos revela por qué utiliza una olla de barro.
El chef cajún Chris Weysham (Po' Boy Quarter y East of Everything) recrea un guiso de cangrejo con especias y un montón de gambas y cangrejos.
El chef belga David Coumont (Moxhe) prepara una cacerola de mejillones añadiendo chalotas y un chorrito de vino. Después, nos enseña cómo comerlos al estilo belga.
El chef y profesor peruano Jorge Chacon elabora una parihuela, conocido remedio para la resaca, y nos cuenta su secreto para hacer un buen caldo de pescado.
La tailandesa Palisa Anderson, propietaria de Boon Café, cocina curry de la selva con merlán.
Finalmente, el chef español Gerardo Iglesias prepara una fideuá en una paella en el embarcadero de Geelong, Victoria.
Episodio 9. CONSERVAS
En este episodio observamos una de las grandes migraciones marinas, siguiendo el mújol hasta la costa este de Australia. Nos deja impresionantes escenas de sus capturas en Kirra Beach (Queensland) y de la extracción de sus huevas con la que se produce botarga que después, se sala y se seca.
A continuación, el chef sardo Giovanni Pilu (restaurante Pilu de Freshwater) prepara unos sencillos, pero espectaculares espaguetis alla botarga, utilizando botarga rallada.
BJ Plummer, director de la fábrica de ahumados Woodbridge en Tasmania nos muestra el proceso de ahumado en frío y en caliente del salmón y de la trucha marina y vemos cómo filetearlos a mano.
También en Tasmania, el chef japonés Masaaki Koyama (Masaaki's Sushi, Geeveston) nos habla de la unión entre su país y el mar. Elabora caldo dashi y furikake, un condimento a partir de migas de bonito, rico en calcio, que añade al arroz.
El chef de origen malasio y chino Victor Liong (Lee Ho Fook) comparte su versión de salsa XO a partir de vieiras secas.
Para terminar, el chef español Frank Camorra (Movida) nos muestra la conservación de las sardinas y la elaboración de un escabeche tradicional.
Episodio 10. MAR Y TIERRA
Mezclar las proteínas de la tierra y el mar da lugar a un interesante episodio con combinaciones de sabor diversas e inspiradoras. El chef vietnamita Dai Duong (Uncle y Uncle Collins) prepara el típico chao tom. Para empezar, crea una masa a base de langostinos y grasa de cerdo que coloca en trozos de caña de azúcar y que hace a la parrilla consiguiendo un dorado perfecto.
Antes del amanecer, nos encontramos con los hermanos Meng y William Woon (Malay Chinese Takeaway) quienes nos revelan su secreto para preparar sopa har mee.
Las almejas son un molusco popular en muchas cocinas. Se encuentran a lo largo de la costa australiana y son especialmente abundantes donde el río Murray desemboca en el Antártico. Alistair Scott-Young, de la empresa Goolwa, afirma que la cantidad de almejas que se encuentran bajo la arena es impresionante y nos muestra cómo se recolectan.
El chef portugués Diogo Ferreira (Village on Cloey) y su madre Lucia las combinan con cerdo para preparar carne de porco à Alentejana.
El chef de Puglia Giuseppe Fuzio (Chiosco) es un genio del vitello tonnato, una mezcla de carne de ternera asada con salsa de atún.
Para terminar, el chef Martin Benn (Sepia) nos enseña una de sus originales creaciones. Transforma un langostino tigre en una simple lámina servida en un rico caldo a base de jamón ibérico.
Episodio 11. PESCADO DE AGUA DULCE
El pescado de agua dulce representa una nueva variedad de sabores y texturas. Una de estas criaturas de agua dulce es la anguila. Empieza y termina su vida en el agua salada del océano, pero pasa la mayor parte del tiempo en el agua dulce de ríos y arroyos. La tradición de pescarlas y cocinarlas se remonta a hace miles años atrás en Australia y Japón.
El chef Masaaki Koyama (Masaaki's Sushi Geeveston) prepara las anguilas que ha capturado en el río Huon, a la parrilla y untándolas con salsa de soja. A Rodney Dunn, fundador de la escuela de cocina agraria y propietario del restaurante Agrarian Eatery, le gustan los productos locales como las anguilas que se capturan salvajes en la naturaleza y que se engordan en piscifactoría. Su técnica consiste en dejarlas en salmuera y ahumarlas en frío. Nos prepara un espectacular sándwich de anguilas a la parrilla.
Para continuar, el chef Anthony Simone (Baby Café & Pizzeria) nos lleva a su lugar favorito para pescar trucha en la zona alpina de la región de Victoria. Comparte su receta de trucha ahumada que envuelve en un paquete con pastillas de nogal y hojas de eucalipto. El resultado es un plato lleno de sabor.
La chef vietnamita Jerry Mai (Annam Restaurant) prepara bacalao del río Murray a la parrilla, lo enrolla en papel de arroz junto con hierbas, salsa de pescado fermentado, piña fresca y limonada.
El chef australiano Peter Gilmore (Bennelong) versiona los cangrejos de pinza roja con tortitas de trigo sarraceno. Es su homenaje a la pesca de cangrejos en arroyos y a las tortitas de las meriendas de su infancia.
Episodio 12. COMIDA CASERA
El chef Nelly Robinson (Nel Restaurant) cocina un plato que es un legado de su niñez en el norte de Manchester. Nos enseña a preparar un pastel de pescado con varios tipos de pescado blanco, salmón, gambas y salsa bechamel; y, a la vez, nos da algunos consejos y trucos útiles.
Nigethan Sithirasegaram fue pescador en Sri Lanka hasta que tuvo que emigrar y terminó en Australia como refugiado. En su caso, aprender a cocinar en el centro de inmigrantes ha cambiado su vida. Actualmente prepara cenas en un centro comunitario de Melbourne donde se organizan banquetes familiares. Para Nigethan, la comida casera es curry de cangrejo elaborado con cangrejo azul, especias, hojas de curry y leche de coco exprimida.
La chef Carol Maikim creció en el sur de Vietnam. Durante años, ella y su marido Martin dirigieron un restaurante en París donde los comensales estaban abiertos a probar la aromática cocina vietnamita con poca grasa. Ahora, llevan el restaurante Chao Bar donde el Bánh xèo es uno de los platos estrella. Es un crep crujiente relleno de cerdo, gambas y brotes de soja.
El "fish and chips" tiene una larga tradición como comida callejera en Inglaterra. Surgió a principios del siglo XIX cuando los irlandeses vendían patatas y los inmigrantes de la Europa del Este vendían pescado frito. Su combinación se hizo popular en todo el mundo. La cocinera libanesa Aurora Charabati nos propone una variante utilizando pez aguja rebozado en harina y frito, servido con pan libanés frito en el mismo aceite.
Se dice que el bacalao fue el pescado que hizo zarpar a miles de barcos. Es muy apreciado en Portugal. El chef Jose Silva (Bibo Wine Bar), de origen portugués, prepara Bacalhau à Brás. Tras dejarlo en remojo, elabora este guiso con cebollas, huevos y patatas paja. Un brunch perfecto.
Episodio 13. CELEBRACIONES
En Malasia y Singapur, el Año Nuevo se celebra con un plato simbólico denominado Yusheng (también conocido como ensalada de pescado crudo). Todos los ingredientes, incluido el salmón, tienen un simbolismo. Cada año, el chef Alex Lee, nacido en Singapur (Alex Lee Kitchen) elabora este plato. Nos muestra en qué consiste y cómo mezclarlo para un año nuevo más próspero.
El plato tradicional senegalés se denomina Thieboudienne. Es un plato a base de arroz y pescado. Se sirve en una gran fuente para compartir con la familia y los amigos usando las manos. Aissatou Ba (Tastes of Senegal) nos enseña a prepararlo. La base de esta receta son unos grandes trozos de pescado rellenos de perejil, cebolla y chile.
El pescador Clive Perryman se dedica a la captura de langosta de roca del sur en las frías aguas de la isla de Bruni (Tasmania). Esta variedad es muy apreciada por su dulce sabor y por su firme carne blanca. Se utiliza en diferentes celebraciones de la cultura china. El chef y maestro del wok Chris Jin (China Doll) creció en Shanghái y siempre la asoció con el dragón de la fortuna. Va a prepararla con jengibre y cebolletas. Al final, la flambea con coñac para conseguir un plato espectacular.
En Brasil, los productos del mar son muy populares. El bobó de camarão es típico de la región de Bahía. Se hace con langostinos, yuca y aceite de palma. La chef Luiza Yu Gomes lo prepara y sirve acompañado de farofa de harina de yuca.
Otro de los grandes platos festivos es de origen libanés. El chef y escritor Fouad Kassab recrea el sayadieh con pescado, arroz especiado y frutos secos.
No te pierdas los programas de las temporadas pasadas de esta serie: De la tierra y Al fuego.
Estreno febrero 2019
