Guanajuato, Ciudad Patrimonio de la Humanidad: Tradición y vanguardia

En el primer episodio de Guanajuato: Tradición y vanguardia, visitamos uno de los estados de México con mayor recorrido gastronómico donde se juntan las recetas más antiguas con la nueva cocina mexicana en manos de los grandes talentos.

Guanajuato es patrimonio cultural de la humanidad y ciudad universitaria de la cultura y las artes. Sus calles esconden rincones inéditos llenos de leyendas, como la del callejón del beso. Allí, una rica hacendada española se enamoró de un pobre minero y se veían a escondidas en dos balcones separados por 68 centímetros. Desde entonces, cuenta la leyenda que las parejas que vienen aquí y se besan en el tercer escalón tienen siete años de buena suerte.

Guanajuato también es la cuna de grandes artistas, como el pintor Diego Rivera, nacido en 1886, o Jorge Negrete, conocido como El Charro Cantor, y personalidades como Juan José de los Reyes Martínez, apodado El Pípila, héroe nacional y símbolo de la independencia de México.

Nuestra primera parada gastronómica es el Mercado Hidalgo, un edificio inaugurado hace más de 100 años, proyectado por Gustado Eiffel y planeado por dos arquitectos mexicanos. En sus inicios, estaba ideado como una estación de ferrocarril, pero se convirtió en un mercado donde se puede encontrar artesanía, ropa o antojitos mexicanos, un tipo de aperitivos que forman parte de la cultura del país.

Desde las ocho de la mañana hasta las nueve de la noche se puede disfrutar de la gran variedad de antojitos, jugos naturales, guisados, mariscos y todo lo que se ofrece allí. Un verdadero escaparate de la cocina tradicional guanajuatense.

Para adentrarnos en la gastronomía de contrastes de Guanajuato nos desplazamos para conocer a algunos de los representantes de las dos vertientes.

En el caso de la cocina tradicional, conocemos a Ana María Soto, una cocinera que forma parte del curioso grupo de guardianas del recetario ancestral de la ciudad. Pocos conocen que es gracias al legado culinario de mujeres como ésta, cocineras tradicionales, por lo que se ha conservado la cocina tradicional mexicana desde tiempos inmemoriales. Ana María Soto nos enseña a elaborar una de las recetas tradicionales guanajuatenses, que han pasado de madres a hijas: Enchiladas tres Marías.

Terminamos nuestro viaje conociendo la otra cara de la gastronomía de Guanajuato: la cocina de vanguardia. En las manos de los innovadores reside el valor cultural y económico de la cocina guanajuatense y el chef Bricio Domínguez es capaz de convertir la tradición en vanguardia con técnicas e ingredientes únicos. Junto a su hijo, Luis Pablo, y en el restaurante El jardín de los milagros, nos enseñan a preparar Lechón con hormigas onoku.

Terminamos con estos dos manjares nuestro recorrido por la cultura ascentral de Guanajuato, una aventura culinaria que continúa en los próximos episodios.

Consulta aquí los horarios de emisión y todas las recetas de Guanajuato: Tradición y vanguardia.