Lechón con salsa de convento y hormiga onokú
Guanajuato: tradición y vanguardia      Ep: 1

En primer lugar vamos a preparar la salsa convento. En una sartén ponemos un chorro de aceite artesanal de chile verde y calentamos.

Mientras, pelamos y picamos las cebollas, las peras, los plátanos, los xoconostles y las guayabas. Lavamos y picamos también el tomatillo de milpa y los jitomates. Añadimos todos los ingredientes a la sartén para que se doren.

Por otro lado, ponemos otra sartén al fuego con un chorro de aceite de ajonjolí. Añadimos los cacahuetes y el chile guajillo.

Cuando tenga color café, añadimos fondo de pollo y el mezcal Dejamos reducir y añadimos la mezcla que tenemos en la otra sartén. Vertemos todo en una licuadora y trituramos. Dejamos reposar entre 5 y 10 minutos.

Ahora hacemos el lechón. Primero lo adobamos con romero.

Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite. Cuando esté caliente, doramos el lechón.

Por último, pelamos y picamos las zanahorias baby, la cebolla y el jitomate. Los pochamos en una sartén y reservamos para decorar.

Emplatamos poniendo en la base el lechón. Lo bañamos con la salsa de convento y encima colocamos las hormigas de onokú. Finalmente, decoramos con las verduras.