Me voy a comer el mundo: San Sebastián

En el capítulo 40 del programa de televisión Me voy a comer el mundo T3, nos trasladamos con Verónica Zumalacárregui hasta San Sebastián, una ciudad con una gastronomía impresionante que siempre nos deja con muy buen sabor de boca.

San Sebastián es una ciudad española situada en la costa del golfo de Vizcaya, a 20 kilómetros de la frontera con Francia. La ciudad es la capital de la provincia de Guipúzcoa, en la comunidad autónoma del País Vasco. La población del municipio es de 186.665 habitantes. Su paisaje está dominado por la bahía de La Concha. El desarrollo arquitectónico de la ciudad es moderno iniciado en la segunda mitad del siglo XIX con corte francés y aburguesado. San Sebastián desde aquella época ha sido un referente en el desarrollo de la actividad turística a escala europea consiguiendo en 2016 ser Capital Europea de la Cultura junto con Breslavia, Polonia.

¡TXOXT!

Empezamos nuestro recorrido por San Sebastián en la sidrería Sagardotegia junto con Maitane. Allí nos explica que al grito de ¡txotx! la gente se coloca en fila para llenar su vaso de sidra. La sidrería cuenta con un menú cerrado cuyo entrante es una tortilla de bacalao, de primero ofrecen bacalao frito, de segundo una chuleta poco hecha y de postre nuez con queso y membrillo.

Por la noche hacemos una ruta gastronómica por la zona antigua de San Sebastián para irnos de pintxos. En la calle Fermín Cabeltón hay en un reto que consiste en ir a todos los bares y tomarte un zurrito y un pinxto y salir vivo de ello. Una auténtica tentación para recorrer las barras en las que todo lo que vas a comer puedes verlo antes de pedirlo aunque hay excepciones y encontraremos barras sin pinxtos.

El primer bar al que entramos se llama Gorriti para tomar sus bolas de huevo y de carne. El siguiente bar en el que entra Verónica y Maitane es el Bar Sport donde te llaman para darte tu tapa. Allí probamos un vino blanco típico de la región y unos pintxos de carne de foie.

En la cuchara de San Telmo nos sorprende porque no tiene pintxos en la barra y su especialidad son los platos en miniatura calientes. Aquí Verónica se atreve con el pintxo de oreja que para su asombro le agrada por su textura crujiente.

COFRADÍA VASCA DE GASTRONOMÍA

Nos despedimos de Maitene y nos reunimos con Luis Mokoroa, presidente Cofradía Vasca de Gastronomía y presentador del programa Cocina Tradicional Vasca, para visitar el Mercado de La Brecha. Los caseríos aprovechan este mercado para mostrar y vender sus productos aquí y en las pescaderías ofrecen productos recién capturados. Nosotros nos hacemos con unos chipirones. ¿Qué cocinaremos con ellos?

La ruta con Luis continúa entrando en la Cofradía Vasca de Gastronomía. Allí nos explica que los socios pueden venir a cocinar lo que quieran. Junto con el presidente preparamos los chipirones recién comprados con una receta muy vasca, en su tinta. Luis corta y pocha la cebolla mientras los chipirones se están friendo en una sartén. Cuando esté lista la cebolla se bate y se echa en la sartén para hacer la salsa. Luego se le añade un poco de tomate frito. Lo mezclamos todo con la tinta y cocinamos con el calamar hasta que esté tierno.

Nos sentamos en la mesa y comenzamos con las famosas chistorras para a continuación seguir con las alcachofas rellenas, receta propia de Luis. Para terminar, comeremos los chipirones acompañados de arroz blanco. De postre tenemos cuajada, el postre más antiguo del País Vasco. Luis nos explica que anteriormente después de cada comida que se hacía en las cofradías la gente acababa recitando canciones.

No nos podemos ir sin cotillear las neveras de la asociación. En ella nos encontramos con kilos y kilos de chistorra. Luis nos aclara que, si quieres usar un alimento para una de tus comidas y se agota, lo único que tienes que hacer es apuntar lo que has usado no hace falta reponerlo.

EL MEJOR CHEF MICHELÍN ESPAÑOL

Martin Berasategui uno de los chefs que más brilla en lo que a estrellas Michelín se refiere. Sus restaurantes suman un total de ¡12!. Nos recibe en su casa madre el restaurante Martín Berasategui.

Tenemos el honor de cocinar con él su receta de cocochas de merluza de anzuelo. Para ello echamos en un cazo las almejas. En otra cacerola con aceite ajo picado y media cayena añadimos las cocochas. Retiramos las almejas y reservamos el jugo que dejaron. Metemos las almejas en la cacerola junto a los otros ingredientes y lo calentamos mientras meneamos la cazuela para formar la salsa. Para decorar ponemos un poco de perejil picado.

Después de este rico bocado Martín nos lleva a su bar favorito en San Sebastián situado en el barrio de Gros, la Bodega Donostiarra. Allí degustaremos pintxos de gildas compuestos por: guindilla anchoa y oliva. Un pintxo Indurain de bonito, anchoa, guindilla vasca cebolleta y oliva. Y por último dos txakoli, el vino típico vasco.

DE CHEF A PROFESORA

Dejamos a Martín para encontrarnos con Inés, una profesora de cocina que, en este caso, cocina en casa para nosotros la receta de Marmitako. Un plato marinero de cuchara elaborado con patatas y bonito.

De postre probaremos un dulce típico llamado panchineta, lo compraremos en la Pastelería Otaegui. Iremos al Peine del viento junto a Inés para degustarlo ante unas vistas maravillosas.

CONSEGUIMOS EL TESORO

Con Juan Carlos quedamos para la recogida de setas: lengua de vaca y para suerte nuestra, unos hongos boletus. Cocinamos el boletus en láminas y como salsa añadimos una yema de huevo.

Juan Carlos nos llevará al famoso Hotel Londres en el que se hospedaron personajes históricos como la reina Isabel II, Sagasta, Toulouse-Lautrec... Entramos a la cocina para ver como elabora Miquel Libero uno de los platos estrella: las alubias de Tolosa. El plato son alubias negras pequeña acompañadas de enormes trozos de carne. Al comer nos fascinamos al ver que todos en el restaurante están comiendo el mismo plato, esto se debe a que es la jornada de la alubia y todos pueden disfrutar de este maravilloso plato.

No te pierdas los capítulos de Me voy a comer el mundo con Verónica Zumalacárregui en San Sebastián en Canal Cocina. Estreno Sábado 8 de febrero 2020 a las 17:00 y 00:00h.
Conoce el resto de ciudades que ya ha visitado Verónica Zumalacárregui en nuestra sección Me voy a comer el mundo.