Especiales - Las mejores recetas de Gordon Ramsay
Gordon Ramsay: Cocinar con chiles
17 de marzo de 2014
El conocido cocinero Gordon Ramsay sabe que puede convertir a cualquiera en un cocinero mejor dándole las recetas, los trucos y los conocimientos necesarios para ello.
En cada episodio, el chef británico se centra en un área distinta de la cocina y nos descubre desde los secretos de cocinar con especias, hasta cómo preparar las mejores cenas, desayunos y brunchs pasando por comidas para ocasiones especiales.
En el capítulo 3, Gordom Ramsay nos enseña cómo cocinar con chiles. Para el chef, los chiles son un ingrediente fantástico que pueden transformar un plato y añadirle un sabor picante que de una nueva visión del plato.
Antes de cocinar con chile, debemos aprender cómo quitarles las semillas. Lo sujetamos con la punta hacia abajo y lo frotamos entre las manos. Hacemos un corte en la parte superior del chile y abrimos, para dejar caer las semillas. La capsaicina es el aceite que le da el picante a los chiles y se concentra sobre todo en la parte superior, donde están las semillas.
Si hemos cocinado y nos han sobrado chiles, podemos atarlos por los rabos y colgarlos en la cocina. En un par de semanas se habrán secado y con ellos podremos hasta preparar postres, como un chocolate fundido en ganache par ahacer trufas de chiles o incluso espolvorearlos sobre frutas como el mango o la sandía.
Por el elevado grado de picante que tienen los chiles, debemos lavarnos bien las manos para evitar la sensación de quemazón que pueden dejar en la piel. El jugo de limón sobre los dedos hará que desaparezca la desagradable sensación de ardor.
Con el fin de saber más sobre los chiles Gordon Ramsay se traslada hasta una plantación de chiles, en la que se cultivan más de 60 tipos de chiles, como los poblanos y los habaneros. Allí descubrimos que los chiles no sólo tienen sabor picante, sino que también existen variedades con sabor dulce y aromáticos.
Cuando compremos chiles, debemos fijarnos en su aspecto, que debe ser bonito, firme y brillante. Además, debemos saber que, cuánto más grandes son los chiles menos picantes resultan. Y si son pequeños y arrugados… harán hasta que se nos salten las lágrimas. Otro truco para saber si son picantes o no es partirlos a la mitad y olerlos: si es muy picante, te limpia las fosas nasales.
Existen hasta unas 200 variedades de chiles, todas ellas con aromas, sabores y grados de picante muy diferentes. El poblano tiene un sabor mexicano y es perfecto para rellenos, el jalapeño es picante cuando está verde pero dulce cuando está rojo, los ojo de pájaro son muy picantes y se utilizan mucho en recetas tailandesas y los habaneros son el culmen del picante.
Para poner en práctica cómo dominar el intenso sabor de los chiles, el chef nos propone cocinar un Salmonete con salsa de chiles dulces. Combinamos los chiles con ajo picado, sal, un toque de azúcar, salsa de pescado, vinagre de arroz, aceite de oliva, cebolletas, cilantro, un toque ácido de lima y cacahuetes picados. Así nos quedará una maravillosa salsa con la que acompañar el pesado.
Gordon tiene claro que cocinar con chiles no es sólo quemarse la lengua con su intenso sabor; sino darle a los platos un gusto elegante y sutil. Por eso, nos propone tres recetas en las que incluir este exótico ingrediente: Pasta con tomates, anchoas y chiles, Maíz tostado con mantequilla de chile chipotle, Pollo marinado picante o una Ensalada de carne picante.
Ya hemos visto que los chiles pueden ser utilizados en infinidad de platos e, incluso, en postres. Pero también, con ellos, podemos alegrar nuestras bebidas dándoles un toque mexicano: un ejemplo es añadirle un chorrito de salsa picante de chiles a la cerveza o utilizarlos en cócteles.
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