Dicastillo se une a las fiestas gastronómicas con su Feria del espárrago de Navarra

Todos los años el municipio navarro elogia su producto estrella, el espárrago blanco, a principios de mayo.

Canal Cocina se desplaza con su caravana hasta Dicastillo para realizar la grabación del programa Fiestas Gastronómicas y poner en práctica alguna de las recetas más populares del municipio.

La caravana de Canal Cocina llega hasta la localidad Navarra de Dicastillo para disfrutar de la Fiesta del Espárrago de Navarra. Este alimento es conocido como el oro blanco de Navarra. Su cultivo es uno de los más emblemáticos de la Ribera del Ebro, favorecido por el clima de la zona. El Espárrago de Navarra está acogido bajo el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Las cámaras de Canal Cocina recorren la localidad de Dicastillo junto a la periodista Begoña Tormo. La primera parada la hacemos en pleno campo de cultivo, de la mano de Carmelo, agricultor y empresario, conoceremos cómo conseguir y distinguir un espárrago blanco de 1ª.

El cultivo del espárrago comienza en febrero, cuando se realiza la plantación de la llamada zarpa, un conjunto formado por raíces y yemas. Durante la primavera y el verano brotan tallos a través de los cuales la planta acumula reservas. En el mes de marzo del año siguiente se lleva a cabo el acaballonado, proceso que consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación para retrasar la emergencia al exterior, de no ser así se volverían verdes.

Una vez conocida la forma de cultivo, entramos en la Conservera de Allo, donde Jon nos muestra cómo se preparan los espárragos blancos en conserva. El proceso pasa por diferentes fases comenzando por su clasificación según su calibre para pasar al lavado. Tras ello se pelan y cortan para igualar su tamaño. Se escaldan por inmersión en agua caliente o vapor y se clasifican para su envasado. Se introducen los espárragos en latas o frascos de cristal junto con agua y sal. Para garantizar la conserva se pasan a la autoclave.

El consumo del producto también se puede hacer en fresco, sobre todo durante los meses de su recolección, entre abril y junio. José Antonio nos lleva a la Sociedad Gastronómica "Los Potros" y nos explica esta forma de consumo. Para disfrutarlos así hay que pelarlos y cocerlos. El proceso de pelado se realiza empezando por la parte superior del espárrago sin tocar la yema y avanzando hasta el tallo de manera homogénea. Se utiliza un cuchillo o cuchilla de pelar verduras y, una vez terminado, se elimina el final del tallo para lavarlos con agua fría.

El siguiente paso es la cocción, para ello, los metemos en un puchero alto con agua con sal hirviendo. Hay que tener cuidado al hacerlo, pues no se puede interrumpir el hervor. Cuando estén tiernos, más o menos 20 minutos, se sacan. Tras escurrirlos se puede echar un chorrito de aceite de oliva para apreciar su sabor mucho mejor. Además, los expertos en su consumo recomiendan dejarlos templar antes de comenzar su degustación.

Una vez conocidos los dos procesos básicos de preparación del espárrago blanco navarro para ser consumido nos adentramos en la Fiesta que nos lleva hasta Dicastillo. La Feria del Espárrago de Navarra conmemora todo este proceso y acoge a unas 4.500 personas cada año. Entre los visitantes se reparten alrededor de 350 kg de espárragos blancos cocidos. Se empieza desde muy temprano con el mercado de productos artesanales y agroalimentarios, la música y los bailes tradicionales. En esta feria también se puede disfrutar de la Ruta de las bodegas que hay en las casas de los vecinos del pueblo y un concurso para premiar al mejor espárrago de la feria.

No nos podemos ir de Dicastillo sin conocer algunas de las recetas que preparan sus lugareños. Julia y Nuria, hermanas y vecinas del pueblo nos cocinan Espárragos con guisantes, jamón y huevos escalfados y Croquetas de trigueros. Para terminar, Arturo, restaurador en el municipio, se anima a cocinar en nuestra caravana unos Espárragos rellenos con bechamel de espinacas y gambas junto con Begoña Tormo.

 Espárragos rellenos con bechamel de espinacas y gambas

Consulta los próximos pases del programa Fiestas Gastronómicas en Canal Cocina.

Si quieres conocer más ferias emblemáticas de España te invitamos a visitar nuestra sección especial Fiestas Gastronómicas.

Para conocer más detalles sobre el espárrago blanco, su cultivo, conservación, valores nutricionales y consejos de consumo puedes hacerlo en la página oficial de Reyno Gourmet.