Solomillo de jabalí relleno de ciruelas negras
Cocina de caza      Ep: 13

Abra al medio la carne (si es solomillo de jabalí, lo ideal son dos piezas para cuatro raciones) y tras salpimentarla, disponga en su centro las negras ciruelas californianas, obviamente deshuesadas. Cierre la carne sobre ellas y brídela con bramante para obtener un cilindro perfecto.

Obtendrá una inmejorable guarnición clásica estofando la lombarda al viejo estilo, es decir, después de cortada en juliana y bien lavada y escurrida, la dejaremos sudar con poquito aceite y mantequilla. Incorporar la corteza de tocino, la manzana rallada, unos piñones, sal, azúcar y pimienta.

Las castañas, tras darles el preceptivo navajazo para que no estallen, las semiasaremos a 180º C para que se pelen con facilidad.

Así peladitas las coceremos hasta que estén tiernas (unos 10 minutos) cubiertas de agua y con la vaina de vainilla abierta al medio. Poquito antes de acabada la cocción, podemos premiarlas con poquito azúcar.

El solomillo bastará con dorarlo en una gruesa sartén de forma que, terso externamente conserve un interior sonrosado y jugoso. Desglasaremos la sartén con el ron dorado y, acto seguido, añadiremos el jugo de carne ligado y un poco de agua.

Sobre la humeante salsa serviremos la carne en amplios platos calientes y a su vera la cardenalicia col con las pequitas de los piñones y las castañas escurridas.