Jugo de carne o de caza
Cocina de caza      Ep: 7

En una placa aceitada ase las cañas y los recortes de carne cubiertos por las diversas verduras y a horno fuerte de manera que, perdiendo el máximo de grasa, verduras y huesos se tuesten para contribuir al resultado final con un dorado color. Alcanzado ese punto, pase los huesos de la placa a una cacerola honda. Retire la grasa y proceda a desglasar la placa del horno primero con el ardiente armagnac, después con el vino. Deje que reduzcan a un tercio, y sirviéndose de una lengua de goma incorpore a conciencia el resultado a la olla con los huesos, verduras y hierbas.

Añada aproximadamente cinco veces su volumen de agua templada, y tapadito déjelo cocer no menos de seis horas. Transcurrido tan largo tiempo cuélelo y una vez frío guárdelo en la nevera. Al día siguiente podrá retirar con rigor y facilidad la capa de grasa solidificada en su cima.

Llévelo de nuevo a ebullición, compruebe la sazón y líguelo levemente diluyendo la cucharada de maicena en poquita agua fría. Guarde una parte en la cámara y congele el resto.