Rape asado según la idea de un pote asturiano
Cocina con Sergi Ep: 21
Las claves
- Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
- Plato: Principal
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija.
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Comensales: 4
- Programa: Cocina con Sergi
- Episodio: 21
- Le gusta a 2 personas
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1 cola de rape de 1 kg
- 8 hojas de berza
- Para el pote:
- 400 g de judías blancas cocidas
- 1/2 dl de consomé
- 1/2 dl jugo ligado de carne
- Para la emulsión de chorizo:
- 2 chorizos asturianos
- 1 botella de sidra natural
- Para la manteca de mostaza:
- 50 g de manteca de cerdo
- 5 g de mostaza antigua
- 5 g de perejil picado
- 5 g de tomillo seco
- 5 g de orégano seco
- 5 g de sal fina
- 5 g de pimienta negra molida
Preparación de la receta
Para hacer el pote, triturar las judías con jugo ligado de carne y consomé y colar.
Cortar la berza en juliana fina, escaldar en agua con sal hirviendo y refrescar en agua con hielo.
Cocer el chorizo cortado en trozos y cocerlo junto a la sidra durante 1 hora a fuego lento. Triturar, colar, rectificar de sal y meterlo en un biberón.
Dejar la manteca de cerdo a temperatura ambiente, hasta que coja textura de pomada. En un bol, mezclar con el resto de los ingredientes y guardar en la nevera envuelta en papel film formando cilindros.
Para elaborar el rape, quitarle la piel, trocearlo y saltearlo en una sartén con un poco de sal y aceite. Después le damos un golpe de horno para que se termine de hacer.
Saltear la berza escurrida en la mima sartén con sal y aceite.
Colocar la berza en la base del plato. Colocar el rape encima y encima de este, un trozo de manteca. Finalmente, salseamos con la crema de judías y con la emulsión de chorizo.
Trucos
El tiempo que cocinemos el rape depende de cómo nos guste. Si lo queremos poco hecho, con un golpe rápido de horno será suficiente, si lo queremos más hecho, lo dejaremos más rato.
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