Perdices a la jerezana

- Salpimentamos el interior de unas perdices
- Introducimos unas tiras de tocino dentro y en la carne de las perdices y las bridamos para que mantengan su forma.
- Salpimentamos por fuera las perdices y les echamos tomillo
- Incorporamos manteca y aceite en una olla
- Doramos las perdices
- Picamos unas cebollas, una zanahoria y un ajo e incorporamos las verduras a las perdices y rehogamos
- Añadimos unos clavos de especia y una bolitas de pimienta
- Incorporamos una hoja de laurel y regamos con vino oloroso
- Ddejamos que evapore el alcohol
- Regamos con caldo de caza o de carne y cocinamos tapadas hasta que las perdices estén blandas
- Hervimos durante 20 minutos unas cebollitas francesas en un cazo con agua
- Quitamos la cuerda de las perdices y la quilla
- En una sartén con aceite, salteamos las cebollitas cocidas
- Quitamos un poco de aceite y flambeamos con brandy
- Servimos la perdiz con la salsa por encima y acompañamos con las cebollitas