Pan de pasas y nueces
Panes y quesos      Ep: 11

En el capítulo 11 del programa de televisión Panes y Quesos el cocinero Olivier Hanocq prepara un pan de pasas y nueces, ideal para acompañar al queso de cabra.

A la hora de elaborar esta receta debemos tener en cuenta que la preparación de la masa madre nos llevará dos días si no la tenemos lista ya. En caso de tener que elaborarla puedes consultar cómo hacerlo en esta receta de masa madre.

Lo primero que tenemos que hacer es mezcla en un bol amplio 1 kg de harina de trigo panificable, 180 g de harina de centeno, 400 g de masa madre, 35 g de sal, 10 g de extracto de malta y 10 g de levadura fresca de panadería. Seguidamente vamos añadiendo poco a poco el agua necesaria.

Mezclamos con las manos hasta conseguir una textura de masa homogénea y volcamos sobre la encimera. Amasamos durante 20-25 minutos mediante la técnica del amasado fraser. Es decir, ejerciendo fuerza con la palma de la mano a la vez que estiramos la masa hacia el frente.

Cuando la masa esté homogénea y lisa la aplastamos. Colocamos 120 g de uvas pasas verdes o rubias y volvemos a aplastar un poco la masa. Incorporamos las nueces y repetimos el mismo proceso.

Amasamos unos minutos más hasta que las nueces y las pasas queden bien integradas en la masa.

Espolvoreamos un poco de harina sobre la masa y la colocamos en un bol enharinado. Lo tapamos con un paño seco y dejamos reposar durante 1-2 horas en un lugar libre de corrientes y a temperatura ambiente.

Transcurrido el tiempo de reposo, volcamos la masa sobre la encimera y la cortamos en porciones de 300 g aproximadamente y dejamos reposar 10 minutos.

Realizaremos el formado denominado zepelines, que se consigue aplastando un poco la masa y plegándola por la mitad. Repetimos en proceso 3-4 veces. Hasta que nos quede un cilindro grueso y no muy largo.

Repetimos estos pasos con el resto de porciones de masa para conseguir todas nuestras barras de pan.

Espolvoreamos un poco de harina sobre un paño seco y colocamos nuestros panes encima con el cierre de los pliegues hacia arriba. Dejamos reposar durante 3-4 horas para el levado final, en un lugar templado.

Unos 20 minutos antes de que termine el levado, introducimos en el horno la piedra de hornear en la parte baja y lo encendemos a 220ºC.

En el momento en que los panes hayan duplicado su tamaño, con la ayuda de una tabla de madera enharinada los movemos a la piedra de horno. Dejamos hornear durante 25 minutos aproximadamente.

Cuando nuestros panes de pasas y nueces estén dorados, los retiramos del horno y los dejamos enfriar.

En este episodio del programa Panes y Quesos, los chefs Bruno Gillot y Olivier Hanocq también preparan Carpaccio vegetal de remolacha con quenelles de queso de cabra fresco y Tosta de queso de cabra e higos.