Lomo de ciervo en su jugo

- Limpiar bien el lomo de ciervo (de tendones, grasa, etc).
- Preparar una marinada mezclando el vino tinto, el brandy, la pimienta y 1 pizca de sal fina.
- Colocar el lomo en una bandeja estrecha y honda para que la marinada no se extienda. Cubrir totalmente el lomo con ella.
- Dejar macerar unas 12 horas en la nevera.
- Pasado ese tiempo, sacar el lomo y dejarlo escurrir.
- Cortar la chalota y rehogarla un poquito de sal, con aceite de oliva, sin que se dore, caldo de carne y el jugo de los boletus.
- Separamos los tallos de los boletus de sus cabezas, y los picamos en trozos. Los agregamos a la chalota.
- A continuación, agregamos el jugo de la maceración del ciervo y dejamos reducir.
- Cortamos dos medallones de lomo de ciervo de unos 2 cm cada uno.
- Por otro lado, ponemos una cazuela con aceite de oliva.
- Sazonamos los lomos de ciervo y los echamos en la cazuela, junto con las lonchas de jamón serrano, que las dejamos que se queden crujientes para luego decorar.
- Sacamos el jamón cuando esté frito, y añadimos brandy a los lomos y los flambeamos.
- Emplatamos los lomos, uno encima de otro, colocamos el jamón serrano decorando los lomos.
- Espolvoreamos sal maldon y salseamos con al reducción de los boletus.
- Colocamos unos trozos de boletus a un lado de los lomos de ciervo.
- Decoramos con una ramita de perejil.