Fletán al horno con berberechos y endibias con toque de berros y cerveza
Alta Cocina Low Cost      Ep: 15

Lo primero que hacemos es sazonar el fletán y untarlo con aceite de alcachofa.

En una cazuela profunda y ancha, dejar pochar las chalotas y las cebolletas con la mantequilla y el aceite de oliva.

Cuando tomen un tono transparente, verter 20 cl de cerveza y dejar hervir hasta que ésta se evapore por completo.

Incorporar en ese momento el fumet de pescado y dejar cocer hasta que reduzca ¾ partes.

Una vez reducido el caldo, incorporar los berros, dejar hervir unos segundos.

Pasar todo al vaso de la túrmix, triturar hasta obtener una crema ligera.

Filtrar, rectificar el sazonaminento y reservar en frío.

Para preparar los berberechos debemos lavarlos en un cuenco frotándolos entre si.

En una sartén de teflón añadir una nuez de mantequilla y un chorro fino de aceite. Depositar en ella los berberechos, taparla y llevar a ebullición vertiendo 10cl de cerveza.

Escurrir los berberechos, guardar en un cuenco. Dejar reducir el caldo ¾ partes.

Filtrar el caldo y pasarlo al cuenco de berberechos.

Cortar las endibias en juliana y rápidamente saltearlas a fuego fuerte en una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva.

Incorporar los berberechos con su caldo y dejar hervir unos minutos.

Untar de grasa una sartén grande y poner al fuego.

Cuando este bien caliente, dorar por ambos lados el fletán.

Mientras, calentar el horno a 200ºC.

Una vez dorado el fletán, pasar a una bandeja en la que previamente habremos untado de aceite de alcachofa.

Hornear el fletán 6 minutos. Sacar del horno, levantar con cuidado los lomos de las espinas.

Escurrir las endibias y berberechos recuperando el caldo. Pasar las endivias y berberechos a un cuenco.

Calentar en un cazo pequeño 4 cucharadas de salsa de berros y cerveza.

Añadir una cucharada de caldo de endibias y dejar cocer levemente.

Depositar dos cucharadas de salsas en un plato sopero.

A continuación, dos cucharas de endibias con berberechos y encima de estos, un lomo grande de fletán. Rociar con un poco de aceite de oliva y espolvorear con perejil muy picado.

Servir.