Corona de alcachofas con foie ahumado al romero y yema de huevo cruda

Torneamos las alcachofas y conservamos los fondos, siempre con limón o perejil en agua fría, para que no se oxiden.

Cocemos desde agua fría con harina, removiendo hasta que estén a punto.

Salaremos las alcachofas y las pasaremos por harina para posteriormente freírlas en aceite.

Salpimentamos bien el foie entero, lo envolvemos con un trapo, prensando bien y presionando por los extremos, que ataremos. Añadimos coñac y oporto blanco y dejamos macerar mínimo 4 horas en el frigorífico.

Para ahumar llevamos el carbón al rojo vivo en una sartén vieja. Lo metemos en el fondo de la cazuela y le añadimos el romero seco. Entonces empezará a salir humo por todas partes, tapamos el foie en el colador para que se ahume todo bien y dejamos 10 minutos.

Envolvemos el foie con film (sin quitarle el trapo) y sumergimos en agua con hielo, hasta que se ponga bien duro. Cortaremos 4 rodajas para templarlas y colocarlas encima de las alcachofas.