Salmonetes con salsa de berberechos y naranja

Limpiamos y desescamamos los salmonetes si no lo ha hecho ya el pescadero.

Sacamos los filetes, 2 por salmonete y con ayuda de una pinza quitamos las espinas que quedan en el centro de cada filete. Los reservamos en el frigorífico.

Sacamos los berberechos del frigorífico donde han estado en agua con sal 24 horas. Escurrimos el agua, los ponemos en una cazuela, añadimos el vino y unas ramitas de perejil y lo cocemos a fuego máximo tapado hasta que hierva y se abran las conchas.

Retiramos los berberechos del fuego y les sacamos de sus conchas. Reservamos por un lado el jugo que han soltado durante la cocción y por otro lado los berberechos sin sus conchas.

En una sartén con una pizca de aceite marcamos los filetes de pescado previamente sazonados, sólo por el lado de la piel. Presionamos un poco en el centro para que no se nos encoja la piel. Retiramos los filetes. En la misma sartén ponemos la mantequilla y la harina, lo cocinamos un minuto y añadimos el caldo de cocción de los berberechos junto con el zumo de naranja y el ajo machacado. Dejamos que reduzca y espese la salsa unos 5 minutos.

Una vez que la salsa tiene la consistencia deseada, incorporamos los filetes de pescado y los berberechos a la misma. Dejamos que se cocine todo junto unos 2 minutos haciendo movimientos circulares con la sartén para que se mezclen los sabores.

Retiramos del fuego y emplatamos. Ponemos en el fondo del plato primero un poco de la salsa y unos berberechos y encima colocamos dos filetes por persona. Decoramos con un poco de ralladura de naranja y perejil picado.