Mousse de crema catalana con glaseado de caramelo

PARA HACER LA MANZANA CARAMELIZADA: pelar las manzanas descorazonar y cortar en dados pequeños.
Poner una sartén al fuego y añadir 20 gr. de azúcar removiendo hasta que esté disuelto y tengamos un caramelo claro. Añadir la mantequilla y la manzana. Seguir removiendo hasta que la manzana se caramelice. Retirar del fuego y reservar en la misma sartén.

PARA EL BIZCOCHO PLANCHA: Precalentar el horno a 170º. Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado. Tamizar la harina 2 veces.
En un bol batir los 3 huevos con 90 gr. de azúcar hasta que blanquee.
Añadir la harina tamizada en 3 veces mezclando con una espátula suavemente y con movimientos envolventes.
Verter la mezcla en la bandeja de horno y extenderla. Hornear 15 minutos o hasta que esté dorado. Sacar del horno y tras 5 minutos retirar el papel y dejarlo sobre una rejilla

PARA LA CREMA CATALANA: En un bol mezclar 20 gr. de fécula de maiz con 100 ml de leche. Lo añadimos a las yemas de huevo y lo batimos.
En un cazo poner 400 ml. de leche, 100 gr de azúcar, la rama de canela y la piel de limón. Cuando arranque el hervor apartamos del fuego, colamos y vertemos poco a poco y sin dejar de batir con varillas sobre los huevos con la fécula. Llevar de nuevo al fuego sin dejar de remover hasta que espese.
Pasamos a un bol y cubrimos con papel film que toque la crema para que no forme costra al enfriarse.

PARA LA MOUSSE DE CREMA CATALANA: Montamos 100 ml. de nata con 60 gr. de azúcar sin llegar a montarla del todo.
En un cazo calentamos 6-7 cucharadas de agua y cuando hierva añadimos 4 hojas de gelatina previamente hidratadas. Removemos hasta que se hayan disuelto.
En un bol grande vertemos 400 gr. de crema catalana y añadimos una cuarta parte de la nata semi-montada mezclando suavemente. Vamos incorporando poco a poco el resto de la nata removiendo con movimientos suaves y envolventes.
Añadimos la gelatina disuelta y removemos bien.

MONTAJE:
Con un cortapastas hacemos circulos del tamaño de la boca de los moldes.
Rellenamos los moldes una cuarta parte con la mousse, ponemos en el centro una cucharadita de manzana caramelizada. Rellenamos el molde con más mousse hasta que falte medio cm. aproximadamente. Cubrimos con el circulo de bizcocho.
Llevamos al congelador unas 5-6 horas (mejor de un día para otro)

PARA EL GLASEADO DE CARAMELO: Hidratar 4 hojas de gelatina. Disolver 12 gr. de fécula de maiz en 25 ml. de agua embotellada y reservamos.
Colocamos un cazo en el fuego y añadimos 150 ml. de agua y 175 gr. de azúcar. Llevar a ebullición e ir removiendo hasta obtener un caramelo de color oscuro. Añadimos poco a poco 150 gr. de nata removiendo sin parar con unas varillas. Añadimos la fécula de maiz disuelta y dejamos cocer unos 30-45 segundos. Por último agregamos la gelatina y removemos hasta que esté bien disuelta y apartamos del fuego. Pasar por un colador o chino.

ACABADO:
Desmoldamos las mousses sobre una rejilla y bañamos con el glaseado 2 veces. Mover un poco la rejilla para que caiga todo el exceso.
Retirar con una espátula y dejar descongelar en la nevera unas 3 horas aprox.
Para servir podemos decorar con nueces o caramelos picados o con barquillos.