Milhojas de calabaza y hortalizas con setas, butifarra y matcha

Comenzamos sacando dos dientes de ajo negro, picándolos finamente y majando en un mortero. Añadimos 20 cc. de aceite de oliva y dejamos macerar durante el tiempo que empleamos en preparar la receta.

Picamos la cebolla en brunoise fina, el pimiento rojo en daditos pequeños, el puerro en aros finos, la punta verde de los ajetes también en aros finos (reservando la parte blanca entera), los pies de las setas también en daditos como el pimiento (reservando los sombreros) y los trigueros en trocitos pequeños. Reservamos.

Por otra parte pelamos la calabaza y, con la ayuda de una mandolina, cortamos rodajas como de 1,5 mm de espesor (en total emplearemos 5 rodajas por comensal). En una cazuela ponemos agua y cuando rompa a hervir sazonamos e introducimos las rodajas de calabaza. Dejamos cocer hasta que rompa a hervir. En ese momento sacamos con la ayuda de una espumadera, y con mucho cuidado, las introducimos en un cuenco con agua y hielo (para parar la cocción). Las ponemos en papel absorbente para que se vayan secando. Reservamos.

Por otra parte, ponemos en una sartén 20 cc. de aceite de oliva y, cuando esté caliente (unos 150ºC) incorporamos la cebolla y el pimiento rojo picados. Sazonamos, envolvemos todo y dejamos hacer a fuego medio hasta que estén caídos. Añadimos el puerro y, de nuevo, volvemos a envolver el conjunto hasta que estén caídos los puerros. Ahora le toca el turno a las setas (excepto los sombreros). Las añadimos a la sartén junto con cuatro vueltas de pimienta negra recién molida, envolvemos y dejamos hacer un par de minutos. Añadimos los ajetes (salvo la parte blanca) y los trigueros. Envolvemos y dejamos hacer un par de minutos. Retiramos del fuego y reservamos hasta el momento de emplatar.

En otra sartén, sin aceite, salteamos a fuego medio la butifarra cortada en daditos, un par de minutos, teniendo cuidado porque salta mucho. Lo mismo hacemos con cuatro rodajas de butifarra. Reservamos.

Como vamos a pasar el plato antes de servirlo por el horno, lo que haremos será montarlo, para eso ponemos una loncha de calabaza cocida en el fondo, y vamos cubriendo con la farsa que hicimos de verduras y butifarra picada, capa a capa, hasta cerrar con la última (un total de cinco láminas de calabaza por comensal). Introducimos en el horno precalentado a 150ºC durante tres minutos.

Mientras tanto, vamos preparando la bechamel mezclando la leche con el matcha (polvo de té verde). Ponemos en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando esté derretida incorporamos el harina. La envolvemos bien con la ayuda de una varilla y dejamos que se cocine un minuto, hasta que esté ligeramente dorada. En ese momento añadimos la leche con el té verde, sazonamos, y removemos constantemente con las varillas hasta conseguir una bechamel ligera (si la queréis más ligera solo falta añadir algo más de leche, incluso al final, cuando tengamos hecha la bechamel). Ya está, justo cuando está sonando nuestro horno para sacar la calabaza... Pues bien, sacamos la calabaza del horno, retiramos la bechamel del fuego y en ese momento, salteamos los sombreros de las setas y la parte blanca de los ajetes en una sartén antiadherente con unas gotitas de aceite de oliva. Retiramos del fuego y a emplatar...

PRESENTACIÓN: Colocamos unas milhojas sobre un plato de cerámica blanco o de pizarra negra y salseamos la mitad con la bechamel de matcha. Ponemos en la parte superior una rodaja de butifarra y los sombreros de las setas salteados junto con dos ajetes. Rematamos con un poquito de emulsión de ajo negro y algunas setas más y pétalos y germinados por el plato. ¿Os ha gustado?. Pues es una pena que no podáis olerlo... y si además probarais el contraste vegetal de la bechamel de matcha (sabe a espinacas) con el agridulce de la emulsión de ajo negro junto con el toque de las setas, las verduras salteadas, el punto "crujiente" de la lámina de calabaza... Esta feo que yo lo diga, pero ¡se me está haciendo otra vez la boca agua!. Y lo mejor de todo: ¡solo nos hemos gastado 5,00 € para cuatro comensales!, por lo que el plato nos sale a 1,25 € por comensal. ¡Tenéis que hacerla!...