Mezcla de mariscos y espárragos con consomé vegetal
PROGRAMA: Cena de gala      Ep: 1
Tiempo: medio | Dificultad: bajo | Comensales: 4

En primer lugar, ponemos agua a hervir y vamos introduciendo los mariscos hasta que se abran. Los sacamos de su concha y los reservamos.

Seguimos con el consomé. Para hacerlo, en primer lugar tenemos que hidratar las setas en agua. Una vez que estén hidratadas, las ponemos en una cazuela sin nada de aceite y con el agua mineral. Dejamos que hierva a fuego suave unos minutos. Cuando esté listo, lo colamos.

Para hacer las vinagretas, mezclamos el aceite con el polvo de plata y oro, cada metal por separado.

Blanqueamos las yemas de los espárragos en agua hirviendo con sal.

Para emplatar, ponemos el marisco en la base y las yemas de espárragos por encima junto con el alga wakame y el tobiko. Decoramos con unas gotas de la vinagreta de oro y plata. Una vez en la mesa, servimos el consomé de setas en cada plato.

Ramón Freixa prepara esta receta junto a Carlos Baute