Cocina la receta Lomo de buey en inspiración primitiva de Víctor Enrich

INGREDIENTES PRINCIPALES

300 g de lomo de buey limpio
50 g de germinados variados
2 Rabanitos
Para el steak:
1 cucharada de mostaza Dijon
Aceite de oliva
10 g de alcaparras
10 g de cebolleta
1 yema de huevo
1 toque de salsa Perrins
1 toque de tabasco
Pimienta negra
Sal
Para las verduritas glaseadas:
3 zanahorias baby
Aceite de oliva
Sal
Para el chutney:
250 g de pimientos del piquillo
2 tomates rama pelados
100 ml zumo de naranja
3 g jengibre
5 g pasas
10 ml vinagre de manzana
1/4 de cebolleta
1/2 rama de canela
1 g de sal
Para la salsa de carne:
50 g de morcillo
1/2 cebolla
1/2 zanahoria
1/2 rama de apio
150 g de recortes del lomo de buey
100 ml de vino tinto
Pimienta negra
1 Bouquet garni

Preparación de la receta

Lo primero que hacemos es preparar el chutney; ponemos en un cazo el piquillo, la cebolleta y el tomate (sin semillas) picados con el jengibre, las pasas, la canela, el vinagre de manzana, azúcar y el zumo de naranja. Hervimos a fuego lento hasta que se forme una pasta.

Por otro lado, para la salsa de carne, doramos las carnes y las verduras, añadimos las especias y el vino y reducimos, cubrimos con agua y dejamos cocer dos horas.

En una sartén colocamos las zanahorias peladas con un poco de agua y un chorrito de aceite. Damos un hervor corto para que queden crujientes. Escurrimos y reservamos.

Cortar el lomo de buey en dos. Uno de los trozos debe ser un taco perfecto para luego marcarlo en la sartén.

Picamos el resto de la carne con un cuchillo para hacer el steak tartar. Con tres pasadas de cuchillo la carne estará suficientemente picada pero si se desea más picada la pasaremos más veces.

Preparamos la salsa francesa para el tartar; en un bol colocamos la yema, la mostaza, un chorro de aceite de oliva y lo ligamos. Cuando los ingredientes estén integrados añadimos unas gotas de salsa perrins, tabasco, la cebolleta picada, las alcaparras, pimienta recién molida y la sal. Mezclamos bien y le añadimos la salsa preparada a la carne picada. Colocamos el bol de la carne sobre otro que hemos llenado de hielos para que la carne esté fresca a la hora de servir.

En una sartén caliente marcamos por los 4 lados el lomo de buey que hemos untado con aceite de oliva.

Para servir el plato cogemos un molde que rellenaremos con el tartar, decoramos la base del plato con la salsa de carne y colocamos de manera armoniosa el rabanito y las zanahorias. Cortamos cinco trozos del lomo de buey y disponemos sobre la salsa de carne. Hacemos una quenelle con el chutney y retiramos el molde del tartar. Terminamos con unos germinados.