Cous cous de brócoli con calamares enrollados y crujiente de su tinta

Para hacer el cous cous, corta la parte superior del brócoli, los 'granitos', y reserva. Los troncos puedes guardarlos para hacer una crema de verdura, por ejemplo. Aliña con la cebolleta picada en brunoise fino, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de salsa de soja y el zumo y la ralladura de medio limón. Mezcla bien. Prueba y ajusta el punto de sal.

Para preparar los calamares, limpia bien y retira las patas y las aletas (guárdalas para otra preparación). Abre y elimina la telilla interior. Con un cuchillo bien afilado marca todo el calamar por la parte interior, sin llegar a cortarlo, haciendo rombos. Se trata de romper las fibras para que, al contacto con el calor, se enrosque. Parte entonces en tiras finas.

Pon una sartén al fuego con un chorrito de aceite. Saltea un ajo cortado fino o exprimido y añade los calamares en tiras. En 1-2 minutos estarán listos. Saca y reserva.

Para hacer el crujiente de tinta, echa en el vaso de la batidora el caldo de pescado, el aceite de oliva, la maicena y la tinta. Mezcla con la batidora hasta que no queden grumos.

Calienta una sartén pequeña antiadherente y añade un buen chorro de la mezcla. Deja a fuego medio-alto. Salpica mucho, así que, cubre con una tapadera, pero dejando hueco para que evapore. Pasados un par de minutos, despega con cuidado con un tenedor y reserva.

Para hacer el alioli, pon en el vaso de la batidora 1 huevo a temperatura ambiente, el aceite de girasol, media cucharada de de vinagre y una pizca de sal. Emulsiona de abajo hacia arriba. Cuando esté listo, retira la mitad de la mayonesa a otro recipiente. Añade al vaso de la batidora el ajo pelado y sin germen y bate despacio. Ya tienes el 'falso alioli' blanco. Resérvalo en un biberón de cocina. Echa la otra mitad de la mayonesa reservada al vaso, junto con el ajo negro pelado y la tinta de calamar. Bate despacio hasta homogeneizar el color. Ya está listo el 'falso alioli' de ajo negro. Resérvalo en otro biberón de cocina.

Pica en trocitos pequeños un tomate pelado y sin pepitas y añade al cous cous. Coloca esto como base en el plato de servir. Pon encima los calamares enrollados y clava media peineta. Decora poniendo puntos de alioli blanco y alioli negro por el plato.