Cocina la receta Charlota de chocolate y caramelo de Josep María Ribé

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para el bizcocho de cacao:
130 g yemas
100 g azúcar
200 g claras
65 g azúcar
80 g harina
35 g almidón
45 g cacao en polvo
Cacao en polvo para decorar
Pistachos picados para decorar
Virutas de chocolate para decorar
Para el mousse de chocolate negro del 70% de cacao:
415 g leche entera
45 g nata del 35% m.g.
90 g yemas
45 g azúcar
570 g chocolate negro de 70% cacao total
900 g nata semi montada del 35% m.g.
Para el interior de caramelo:
300 g azúcar
450 g nata del 35%
10 g vainas de vainilla
9 g gelatina
375 g nata semimontada

Preparación de la receta

Lo primero, preparamos el bizcocho de cacao. Para ello mezclamos las yemas con el azúcar y blanqueamos.

Montamos las claras con el azúcar y agregamos una parte a las yemas. Mezclamos.

Vertemos la mezcla anterior al resto de las claras montadas y unimos con movimientos de abajo arriba.

Mezclamos en un recipiente la harina, el cacao y el almidón.

Añadimos a la mezcla de las claras y las yemas, poco a poco, los ingredientes sólidos. Mezclamos perfectamente.

Estiramos la masa en planchas de 6 mm de altura aproximadamente.

Rallamos encima de las planchas el chocolate y espolvoreamos el cacao en polvo y los pistachos.

Cocinamos al horno a 220º C durante 25 minutos. El tiempo de horneado depende del grosor de las planchas. Para asegurarnos que el bizcocho está cocido introducimos un palillo en el centro, cuando salga limpio estará listo. Reservamos.

Después, preparamos el mousse de chocolate negro del 70% de cacao.

Lo primero, hacemos una crema inglesa con todos los ingredientes excepto el chocolate y los 900 g de nata.

Vertemos la crema encima de la cobertura picada. Trabajamos hasta conseguir una buena emulsión.

Unimos la nata semi montada con la mezcla anterior hasta conseguir una crema sin grumos.

Por último, elaboramos el interior de caramelo.

Mezclamos los 450 g de nata y la vainilla. Calentamos prácticamente hasta el punto de ebullición.

Por otro lado, caramelizamos el azúcar en seco. Cuando llegue a su punto de caramelizado óptimo vertemos la nata hirviendo, con mucho cuidado y sin dejar de mezclar enérgicamente.

Añadimos la gelatina, previamente hidratada, al caramelo y colamos el conjunto.

Una vez la mezcla esté a unos 25º C mezclamos con la nata semimontada.

Dosificamos una crema esponjosa de caramelo y vainilla en moldes de silicona de 6 cm de diámetro y 1 cm de altura. Congelamos.

Para el montaje de la charlota de chocolate y caramelo, forramos con un plástico el molde de 10 cm de diámetro y 15 cm de altura.

Seguidamente, cortamos la lámina de bizcocho en porciones rectangulares y en piezas circulares de 10 cm de diámetro.

Enrollamos una lámina de bizcocho rectangular con cuidado y la introducimos en el molde, de tal forma que cubra una parte de la pared de este. Presionamos un poco el bizcocho con la mano.

Introducimos en el molde una porción circular como base de la charlota.

Con ayuda de una manga pastelera añadimos una capa de mousse de chocolate a la base, sobre esta colocamos una lámina de caramelo congelada y repetimos el proceso dos veces más.

Cubrimos con mousse de chocolate hasta arriba del molde, alisamos y congelamos.

En el momento de servir, sacamos del congelador, desmoldamos y decoramos con virutas láminas finas de chocolate negro, pistachos picados, dados de naranja muy picados y un poco de cacao en polvo.

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.