Bimis acompañados

Lo primero que haremos será el caldo de verduras que estará mejor de un día para otro, pondremos en una cazuela alta las zanahorias, los puerros, 1 trozo de repollo, el medio calabacín, un trozo de calabaza y los 100 grs de judías verdes, no hace falta que este cortados de ninguna forma en especial, solo que nos entren en nuestra cazuela y la llenamos de agua, tiene que hervir más o menos de 2-3 h; cuando haya pasado una media hora de romper a hervir echaremos la sal ( siempre al gusto-) e iremos controlando que no se nos salga de la cazuela bajando y subiendo el calor de los fogones.
Cuando esto ya este, vamos a poner lo primero a cocer el huevo de codorniz, en una cazuelita pequeña con agua introducimos nuestro huevo y echamos una pizca de sal, cuando hierva lo dejaremos 3 min. Pasado este tiempo lo pasaremos por agua fría para posteriormente quitarle la cascara. Si el caldo le hemos hecho de un día para otro, vamos a separar un poco en una cazuela y lo calentaremos a fuego mínimo el más bajo posible para que caliente poco a poco.
Vamos a proceder con la vinagreta, tendremos que cortar los pimientos rojos primero a lo largo y luego en taquitos muy pequeños, seguidamente haremos lo mismo con el pomelo deshidratado y con el huevo, lo echamos en un bol y añadimos la siguiente proporción; 3 de aceite arbequina x 1 de vinagre de hiervas. Removemos echamos una pizca pequeña de sal y el chorrito de miel, pasamos a una picadora y la ponemos al máximo durante unos 2-3 min. Sacamos y reservamos.
Ahora vamos a hacer el falso caviar, para ello necesitamos que el aceite de girasol este bien frio, y el caldo también, en un medidor mediremos 150ml de caldo en el cual echaremos un sobre de agar agar (2grs) lo removemos y cuando este disuelto lo pasamos a un cazo que pondremos al fuego hasta que rompa a hervir, en ese momento ponemos en otro medidor o un recipiente (a poder ser alto) y vertemos el aceite de girasol frio, pasamos el caldo con el agagr agar caliente a un biberón, y vamos echando chorros para que se vallan formando las esferas. colamos con la ayuda de un colador y reservamos las esferas.
Ahora en un wok vamos a hacer la carne que va a acompañar a nuestro Bimi, previamente cortada toda en taquitos irregulares, echamos en nuestro work un poco de aceite, cuando esté bien caliente echamos el pollo para que dore, luego la panceta y por último el jamón; cuando este doradito añadiremos un puñado de las almendras, Dejamos que cojan el sabor, y seguidamente echaremos poco a poco el caldo que ya teníamos calentando a fuego mínimo, dejamos hervir siempre controlando que no se nos pegue. lo que quiero es que el pollo coja el sabor y se evapore la gran mayoría del caldo.
Mientras tenemos la carne evaporando con el caldo vamos a hacer nuestros queridos Bimi, para ello cogemos unos 4 les cortamos la parte inferior y quitamos la hojas que tiene, lo colocamos en un molde de silicona con tapa y echamos unos chorros de aceite con trufa y un par de gotas de agua, lo metemos al microondas a 600ºC unos 3´5 min. Tras pasado ese tiempo lo sacamos y los cortamos en trocito, ponemos una sartén al fuego para saltearlos con un poco de aceite más o menos a la "plancha". La carne estara en su punto porque no quedara casi nada del caldo, tras tener los bimi salteados vamos a colocarlo en el plato.
Manchamos en plato con la vinagreta, colocamos la carne , encima ponemos los Bimis adornamos con una esferas o falso caviar, echamos un poco más de vinagreta por encima y ya tendremos el plato.