Cómo hacer caldos blancos y oscuros

Los caldos son muy importantes a la hora de dar sabor a un plato y pueden ser blancos y oscuros. En el caldo blanco, las verduras y carne que utilicemos las lavaremos bien con agua y las pondremos a hervir en agua fría. Después, una vez que empiece a coger temperatura, justo antes del hervor, las impurezas comienzan a subir formando una espuma. Dicha espuma es conveniente quitarla con frecuencia. En el caldo oscuro, lo que se hace es dorar las verduras y la carne antes. Según del color que les demos, conseguiremos un caldo más o menos oscuro.

Para ir clarificando un caldo hay que espumar unas claras de huevo sin llegar al punto de nieve. Cuando el caldo esté a punto de hervir añadimos las claras, batimos y lo dejamos reposar lentamente, en el primer hervor. Las impurezas subirán, se retiraran junto con las claras y lo colamos.