Zarzuela de pescado y marisco

Primeramente prepararemos el caldo echando aceite en una cazuela y sofriendo las cabezas de los langostinos y las gambas, cuando estén tostadas echaremos la copa de coñac y dejaremos que evapore alcohol, echaremos la cabeza o huesos de rape (o los despojos que tengamos para el caldo), le daremos unas vueltas con una cuchara y echaremos un litro de agua.

En la cazuela del caldo, inmediatamente echaremos una cebolla pelada, los medios pimientos rojo y verde, el puerro pelado, los tomates secos que habremos hidratado en aceite de oliva y el pimiento choricero (también se puede echar carne de pimiento choricero). Salpimentaremos, echaremos granos de cilantro y de pimienta blanca, un poco de nuez moscada y una hoja de laurel, dejaremos cocer desde que empiece a hervir, durante 20 minutos (no más porqué empezaría a coger cierto olor a amoníaco).

Cuando se termine de hacer, se cuela el caldo y se echa el pimiento rojo y verde, que estarán cocidos, la cebolla y el puerro y si hubiera algo de carne en el hueso del rape, que nos entretendremos en quitar y lo pasaremos por la batidora, así ya tendremos la salsa con algo de espesor, de una forma sana. Reservaremos.

En una sartén con aceite, pasaremos los langostinos y gambas que tendremos pelados de antes y que habremos enharinado (esta harina luego nos servirá para terminar de espesar la salsa), los lomos de rape, de merluza y de cazón (que yo lo pongo en tacos, pero también se puede poner en filetes), que después de haber cortado, también los enharinaremos antes de freír. Del mismo modo, actuaremos con las anillas de calamar. Reservando todo en una cazuela.

En un cazo, pondremos a cocer los mejillones y las almejas, que tendremos limpios y que habremos pasado por el chorro de agua, con un poquito de agua con sal (apartar del fuego en cuanto estén todos abiertos), los echaremos en la cazuela con el resto del pescado y marisco y el caldo lo colaremos sobre el otro caldo que tenemos de pescado.

En la misma sartén anterior, ya limpia, o en una plancha, pasaremos las cigalas, los gambones (que para que queden visualmente rectos, los atravesaremos con un palillo a la larga, que retiraremos después de hacerse) y las navajas, reservando.

En este mismo aceite de la sartén que nos haya sobrado, pondremos al calor unos piñones y unas almendras machacadas finamente y cuando empiecen a coger color, pondremos una punta de cuchara de pimentón, apartada la sartén del fuego. Le damos unas vueltas con los frutos secos tostados y le echaremos un cazo del caldo que hemos hecho antes, para hacer la salsa. Dejamos que se ligue un poco y echamos el resto del caldo. Cuando empiece a cocer, lo echaremos en la cazuela sobre el pescado y marisco, que teníamos reservado y añadimos cebollino fresco picado, lo dejamos reposar tapada durante 3 - 5 minutos y montamos en los platos. Exquisito plato, aunque algo laborioso, fácil de hacer sobretodo si utilizamos caldo ya preparado.