Zamakmanias

Descripción.
Mousse de chocolate blanco y yogurt, interior de praliné de avellanas y corazón de avellana caramelizada, todo bañado en glaseado negro espejo. La base es una sablée bretón de vainilla.
Desglose de la receta por partes.
Mousse de chocolate blanco y yogurt
Ingredientes.
120g de cobertura de chocolate blanco.
125g de yogurt griego.
150g de nata semimontada.
2 hojas de gelatina
Proceso
Derretir el chocolate al baño María, mezclar 1/3 del yogurt y volver a calentar.
Repetir hasta integrar todo el yogurt.
Calentar e incorporar la gelatina previamente hidratada y seca.
Cuando todo esté a 30ºC mezclar un poco de la nata para equilibrar temperaturas y luego agregar todo al resto de la nata, envolver con cuidado para que no baje.
Praliné de avellanas(50%).
Ingredientes.
50%Azúcar
50% avellanas
Leche en polvo (Por cada 100g de avellanas 8g)
Unas gotas de aceite de oliva.
Proceso
Caramelizar las avellanas en robot triturar junto con la leche en polvo y las gotas de aceite hasta formar una pasta.

Avellanas caramelizadas para el núcleo del pastel.
Ingredientes.
100 g de avellanas tostadas
30g de azúcar
2g de aceite de oliva
Proceso
Hacer caramelo en seco con el azúcar, incorporar las almendras y mezclar bien, añadir la mantequilla y seguir mezclando.
Extender en papel de horno o en tapete de silicona para separar las avellanas..







Sablée bretón de vainilla.
Ingredientes.
3 Yemas
100g de azúcar
200g de harina fuerte
Una cucharadita de extracto de vainilla.
16g de Royal.
Una pizca de sal
150g de mantequilla pomada
Proceso
Blanquear mantequilla con el azúcar hasta formar una crema homogénea.
Incorporar las yemas 1 a 1 integrando bien.
Una vez tamizada harina y levadura incorporar poco a poco.
Filmar, estirar y meter en frio 3 o 4 horas.
Cortar y cocer a 190 ºC 15 minutos.

Glaseado negro espejo.
Ingredientes
50g de cacao en polvo
100g de nata
130g de agua
150g de azúcar
10g de gelatina


Proceso
Cocer a 103 ºC el azúcar, cacao, agua y nata, a 60 ºC incorporar la gelatina previamente humedecida y seca, mover para integrar pero delicadamente para no hacer burbujas.
Utilizar a 30ºC.

Montaje.
Enmoldar el praliné e introducir una avellana caramelizada en el cemtro. Congelar.
Enmoldar la mousse de chocolate blanco y yogurt e introducir en el interior el praliné congelado anteriormente, congelar todo.
Cuando este todo a -20ºC bañar con el glaseado espejo y colocar encima de la sablée bretón. Decorar con las virutas de chocolate blanco.