Zamakmanias Por:
Claves
Ingr. prin.:Chocolate
Plato:Postre
Estilo: Cocina dulce,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Cobertura chocolate blanco
Yogurt griego
Nata
Gelatina
Avellanas
Aceite de Oliva
Azúcar
Leche en Polvo
Harina Fuerte
Impulsor
Extracto Vainilla
Mantequilla
Yemas
  1. Receta paso a paso
  2. Descripción.
    Mousse de chocolate blanco y yogurt, interior de praliné de avellanas y corazón de avellana caramelizada, todo bañado en glaseado negro espejo. La base es una sablée bretón de vainilla.
    Desglose de la receta por partes.
    Mousse de chocolate blanco y yogurt
    Ingredientes.
    120g de cobertura de chocolate blanco.
    125g de yogurt griego.
    150g de nata semimontada.
    2 hojas de gelatina
    Proceso
    Derretir el chocolate al baño María, mezclar 1/3 del yogurt y volver a calentar.
    Repetir hasta integrar todo el yogurt.
    Calentar e incorporar la gelatina previamente hidratada y seca.
    Cuando todo esté a 30ºC mezclar un poco de la nata para equilibrar temperaturas y luego agregar todo al resto de la nata, envolver con cuidado para que no baje.
    Praliné de avellanas(50%).
    Ingredientes.
    50%Azúcar
    50% avellanas
    Leche en polvo (Por cada 100g de avellanas 8g)
    Unas gotas de aceite de oliva.
    Proceso
    Caramelizar las avellanas en robot triturar junto con la leche en polvo y las gotas de aceite hasta formar una pasta.

    Avellanas caramelizadas para el núcleo del pastel.
    Ingredientes.
    100 g de avellanas tostadas
    30g de azúcar
    2g de aceite de oliva
    Proceso
    Hacer caramelo en seco con el azúcar, incorporar las almendras y mezclar bien, añadir la mantequilla y seguir mezclando.
    Extender en papel de horno o en tapete de silicona para separar las avellanas..







    Sablée bretón de vainilla.
    Ingredientes.
    3 Yemas
    100g de azúcar
    200g de harina fuerte
    Una cucharadita de extracto de vainilla.
    16g de Royal.
    Una pizca de sal
    150g de mantequilla pomada
    Proceso
    Blanquear mantequilla con el azúcar hasta formar una crema homogénea.
    Incorporar las yemas 1 a 1 integrando bien.
    Una vez tamizada harina y levadura incorporar poco a poco.
    Filmar, estirar y meter en frio 3 o 4 horas.
    Cortar y cocer a 190 ºC 15 minutos.

    Glaseado negro espejo.
    Ingredientes
    50g de cacao en polvo
    100g de nata
    130g de agua
    150g de azúcar
    10g de gelatina


    Proceso
    Cocer a 103 ºC el azúcar, cacao, agua y nata, a 60 ºC incorporar la gelatina previamente humedecida y seca, mover para integrar pero delicadamente para no hacer burbujas.
    Utilizar a 30ºC.

    Montaje.
    Enmoldar el praliné e introducir una avellana caramelizada en el cemtro. Congelar.
    Enmoldar la mousse de chocolate blanco y yogurt e introducir en el interior el praliné congelado anteriormente, congelar todo.
    Cuando este todo a -20ºC bañar con el glaseado espejo y colocar encima de la sablée bretón. Decorar con las virutas de chocolate blanco.