Volcán ibérico (concurso ibéricos)

Para dos volcanes: En una olla a presión con un chorreón de aceite de oliva, rehogamos los ajos enteros pelados, añadimos el laurel, y la carne de pluma ibérica cortada en trozos no muy grandes (a la que hemos quitado parte de la grasa exterior), hasta que la carne quede sellada,  después incorporamos los gurumelos troceados, y rehogamos un poco más. Añadimos el pimentón, damos unas vueltas y echamos un vasito de vino fino y lo dejamos reducir hasta que pierda el alcohol. Añadimos el tomate frito, sal y pimienta y cerramos la olla. Dejamos cocer de 10 a 15 minutos. Abrimos la olla y espesamos ligeramente la salsa con una cucharadita de harina de maíz previamente diluida en un poco de agua.

Mientras tanto cocemos la patata troceada en agua con sal unos 10 minutos o hasta que esté blanda. La escurrimos bien y pasamos por un colador para hacer un puré  espeso al que añadiremos un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de aceite de trufa. Forramos un molde (podemos utilizar también una taza) con el puré dejando un hueco en el centro que rellenaremos con el guiso de pluma y setas escurrido de su salsa.

Para emplatar separamos con un cuchillo el puré de patata de los bordes del molde, y lo volcamos sobre unas láminas de jamón ibérico (que conviene dejar previamente a temperatura ambiente para obtener así todo su aroma) extendidas en círculo, y salseamos por encima del volcán.  Podemos adornar con ramitas de tomillo fresco.

Nota: Los gurumelos son unas setas (amanitas ponderosas) típicas de las provincias de Huelva y Badajoz, que se dan en primavera.

Foto del plato terminado: