Vieiras y calabaza

Las claves

  • Ingr. prin.: Verduras y Hortalizas
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 4 vieiras
  • 400 gr calabaza
  • 1 gr agar-agar
  • pipas de calabaza
  • pimienta negra molida
  • pimienta blanca molida
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

Preparación de la receta


Comenzaremos preparando cada elaboración independiente del plato. La crema, la gelatina y las propias vieiras.

Para hacer la crema de calabaza que irá en el fondo del plato, coceremos la calabaza cortada. Para ello pondremos los trozos de calabaza en una olla y añadiremos el agua justa para cubrirla. Añadiremos un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. La coceremos durante unos 20 minutos aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, trituraremos todo para obtener una crema de calabaza consistente y cargada de sabor. Antes de batirlo todo añadiremos un poco de pimienta blanca recién molida.


Para la gelatina de calabaza será necesario licuar los 200gr de calabaza con ayuda de una licuadora. De ésta cantidad de calabaza obtendremos 100 ml de jugo. Pondremos este jugo de calabaza en un cazo al fuego, cuando comience a calentarse (pero sin hervir) le añadimos el agar-agar y removemos bien.

Seguidamente, pondremos este jugo en un recipiente amplio de forma que se forme una capa de jugo de 1 centímetro aproximadamente. Queremos obtener una gelatina de jugo de calabaza en forma de plancha.

Meteremos el recipiente en la nevera durante unos 45 minutos para que solidifique bien. Una vez solidificado lo cortaremos en cubos de tamaño regular. Lo reservaremos.


El último paso será hacer las vieiras a la plancha, primeros deberemos limpiarlas. Para ello retiraremos todas las membranas y solo nos quedaremos con el coral y con el músculo duro y blanco de la vieira. A continuación trocearemos las vieiras, las secaremos bien para eliminar todo el exceso de agua y le echaremos sal y pimienta al gusto.

Una vez limpias las vieiras, las asaremos en una plancha bien caliente con un poco de aceite de oliva. Solo un escaso minuto por cada lado para que quede jugosa.


Presentaremos la crema de claabza en el fondo, encima la vieira acompañada de los dados de gelatina y unas semillas de calabaza tostadas para potenciar sabores y textura.


Foto del plato terminado:

Trucos

Trucos: - Cuando vayamos a cocer la calabaza, os aconsejamos que añadáis el agua justa. De esa forma se cocerá casi en su propio jugo, tened en cuenta que es una verdura que expulsa mucha agua cuando entra en contacto con el calor. Os recomendamos poner la calabaza cortada en trozos en un cazo de pequeño y echar agua pero sin llegar a cubrirla, cuando comience a hervir y a expulsar agua la calabaza siempre podemos añadir más si vemos que es necesario.

De esta forma no tendremos que tirar agua de cocción antes de batirlo, por lo que nos quedará una crema consistente y cargada de sabor.

- Para hacer la gelatina de calabaza, una vez que pongamos el jugo en el cazo es muy importante que no llegue a hervir. Debe estar caliente pero sin que burbujee.

- Después de añadir el agar-agar al jugo de calabaza, pusimos ese jugo en un recipiente cuadrado (os recomiendo un taper). A nosotros nos tardó en solidificar 45 minutos, pero ese tiempo dependerá del tamaño, tenedlo en cuenta.

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