Vieira asada con la crema de su coral y espárragos verdes

En primer lugar, limpiamos las vieras sobre un escurridor para aprovechar su jugo. Separamos la carne de su coral.

Rehogamos las verduras (menos lo espárragos y los champiñones) con el aceite a fuego lento, agregamos el martini blanco, lo dejamos reducir y agregamos el caldo de las vieiras y, si es necesario, un poco de caldo de pescado. Dejamos hervir unos minutos.

Incorporamos el coral de la vieira, prolongamos unos minutos la cocción y trituramos. Rectificamos de punto de sal y ligamos la salsa con maizena si hiciera falta.

Por otro lado, pelamos los espárragos y los cocemos en agua. Reservamos.

Ponemos una sartén antiadherente al fuego con un poco de aceite, pasamos la vieira ligeramente por harina y la marcamos en la sartén (sólo por una cara).

La reservamos en una placa de horno con un poco de aceite para el momento de la presentación.

En un plato hondo ponemos los espárragos en el fondo, sobre éstos, las vieiras que habremos terminado en el horno y sazonado en el último momento. Completando el plato con la crema de su coral.

Terminamos con unas láminas de champiñón crudo y cebollino picado.