Tortilla de queso de cassoleta y cebolla caramelizada

Cortar la cebolla a cuadraditos muy pequeños. Pochar en la sartén antiadherente que tendremos con dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Añadir una pizca de sal. Tendremos el fuego muy lento y cuando veamos que la cebolla empieza a estar transparente le echaremos el Px y el azúcar. Dejar reducir un par de minutos. Mientras, picaremos en un bol con el tenedor el queso de cassoleta valenciano y añadiremos los huevos que batiremos junto con su sal correspondiente. Las hojas de espinacas se pican muy menudas, primero en tiras y luego al través como si fuera perejil, ya que la tortilla es del queso y la cebolla, y la espinaca le va muy bien de sabor, pero sirve como pincelada de color que le anima porque si no queda muy blanca. Añadimos las espinacas y damos unas vueltas hasta que cambian de color y se hacen. Incorporamos el contenido de la sartén al bol y mezclamos bien todo el contenido. Echamos en la sartén antiadherente y, a medida que va cuajando vamos enrollando sobre si misma formando la tortilla. Cuando esté enrollada del todo ya está. Conviene no dejar cocer de más para que quede jugosa por dentro y no quede seca, aunque ha de estar en su punto porque si no está cuajada no está buena. Servir en un plato, cortada a trocitos o entera, con las hojas pequeñas y tiernas de espinaca con una pizca de sal y las gotas de aceite de guindilla por el plato. espolvorear un poco de molinillo de sal-pimienta. y ¡Que aproveche!