Tortellini de gorgonzola y nueces con berenjenas y vinagre balsámico

Primero, pelamos la berenjena y la cortamos en daditos.

Ponemos un cazo al fuego con aceite de oliva, le incorporamos la berenjena, sazonamos y tapamos.

Cortamos el apio en juliana. Ponemos un cazo al fuego con un poquito de aceite y lo pochamos hasta que se quede transparente.

Por otro lado, reducimos el vinagre con azúcar durante 20 minutos.

Cocemos la pasta en agua hirviendo con sal durante 4 minutos aproximadamente.

Una vez cocida, recuperamos un poquito del agua de la cocción en una sartén, le agregamos unas gotitas de lima, aceite de oliva y emulsionamos.

Trituramos las nueces y las agregamos a la reducción de vinagre. Le incorporamos los tortellini. Removemos y echamos parmesano.

Emplatamos poniendo la berenjena en el centro del plato, le hacemos un círculo con la reducción.

Encima del círculo vamos colocando los tortellini y, encima de éstos el apio.

Salseamos con la emulsión de aceite y lima.