Torta setteveli o pastel siete velos

Antes de empezar debemos prepara la pasta de avellanas con los siguientes ingredientes: 125 g de azúcar, 40 g de agua, 150 g de avellanas peladas y aceite de girasol. En un cazo calentamos el azúcar y el agua hasta obtener una mezcla de color ambar claro. Bajamos del fuego, añadimos las avellanas y removemos para que se recubran con el caramelo. Poner sobre un silpat, extendemos bien y dejamos enfriar completamente. Troceamos y trituramos con un robot de cocina. Añadimos dos o tres cucharadas de aceite y volvemos a triturar hasta conseguir una pasta cremosa, con una textura semejante a la mantequilla de cacahuete.

Preparamos las capas 1ª y 4ª del pastel: bizcocho genovés de chocolate.
Precalentamos el horno a 190º, untamos de mantequilla un molde de cremallera de 22 cm de diámetro.
Cernimos juntos dos veces, la harina, el cacao en polvo, la levadura y el bicarbonato de sodio, y reservar.
En un bol al baño María, batir los huevos con el azúcar hasta que estén calientes y hayan doblado su volúmen. Añadir la mitad de la mezcla cernida a la mezcla de huevo y remover con una espátula realizando movimientos envolventes, para que no se baje la mezcla. Añadir el resto de esta y repetir la operación.
Poner la mezcla en el molde reservado. Hornear durante 20-25 minutos o hasta que pinchando con un palillo este salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar durante 15 minuts. Sacar del molde y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Preparamos la 2ª capa del pastel: praliné crujiente.
Fundimos el chocolate y la mantequilla al baño María. Los mezclamos con el resto de ingredientes y extendemos la mezcla sobre un círculo de la misma medida que el bizcocho hecho sobre papel parafinado. Guardar en la nevera.

Preparamos las capas 3ª y 5ª: crema bávara de avellanas.
En una cazuela calentar la leche, la nata líquida y la pasta de avellanas. Mientras, batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que la mezcla se vuelva de color pálida. Cuando la mezcla de leche hierva, bajarla del fuego y verter un poco sobre la mezcla de huevo, sin dejar nunca de batir (para no cuajar los huevos.) Continuar añadiendo y batiendo hasta que la mezcla de la leche se haya incorporado completamente a la mezcla de huevo. Verter toda la mezcla de nuevo a la olla y calentar hasta que espese, siempre removiendo con una cuchara.
Escurrir la gelatina y añadirla a la crema, removiendo hasta que se incorpore del todo. Colocar la cazuela sobre un bol con agua fría y cubitos de hielo para que se enfríe. Por último, mezclar con la nata montada con movimientos envolventes.

Preparamos la 6ª capa: mousse de chocolate.
Hacer virutas con el chocolate y ponerlo en un bol. En una cazuela, calentar la nata líquida pero sin dejar que hierva. Verterla sobre el chocolate y dejar reposar la mezcla durante 1 minuto. Lentamente, mezclarlo todo hasta obtener una ganache cremosa. Dejar enfriar.
Añadir la nata montada a la ganache de chocolate en tres etapas. Preparar justo antes de montar el pastel. (NOTA: Es importante que la ganache y la nata montada tengan más o menos la misma temperatura, ambas a temperatura ambiente, para no echar a perder la mousse)

Preparamos la 7ª capa: esmalte de chocolate.
En una cazuela, poner a hervir el agua, la nata líquida, el cacao en polvo y el azúcar batiendo constantemente con una batidora de varillas. Dejar hervir unos cinco minutos sin dejar de batir. Bajar del fuego, escurrir el agua de la gelatina y añadirla a la mezcla de chocolate. Dejar entibiar antes d´usar.

Montaje del pastel:

La organización es clave para facilitar la preparación de este pastel. En primer lugar hay que hacer la amasa de avellanas, que se puede preparar con una antelación de diez días. El día anterior se tiene que hacer el bizcocho, la crema bávara de avellanas y el praliné crujiente

Antes de empezar a montar el pastel, preparar el molde (el mismo donde se ha hecho el bizcocho) colocando alrededor de este una tira de acetato más alta que el molde.

Cortar el bizcocho en dos partes. Poner una primera capa sobre el molde y remojarla con leche. Encima poner la capa de praliné crujiente. Después esparcir la mitad de la crema bávara. Sobre ella poner la segunda capa de bizcocho, volver a remojar bien con leche y encima repartir el resto de crema bávara. Guardar a la nevera toda la noche.

Al día siguiente, hacer la mousse de chocolate. Sacar el pastel de la nevera, retirar el círculo del molde y la lámina de acetato y repartir la mousse sobre el pastel, por encima y por los laterales, procurando que quede nivelado. Volver a guardar a la nevera.

Por último, preparar el esmalte de chocolate y cuando tenga la temperatura adecuada, sacar del pastel de la nevera y repartir por encima. Se tiene que trabajar con rapidez antes de que la gelatina cuaje demasiado el
esmalte. Volver a guardar a la nevera hasta el momento de servir. Decorar al gusto, yo esparcí avellanas triturades por encima.