Timbal de guacamole, salmón y mango

GUACAMOLE
En primer lugar, quitar el hueso y la piel de los aguacates, trocearlos un poco y echarlos en un mortero.
Picar el cilantro, pelar y cortar la cebolla y el tomate en brunoise y añadirlo al aguacate.
Por último, echar la sal, la pimienta, el zumo de la media lima y el aceite en el mortero.
Majar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta ( si quedan trozos no pasa nada, mejor).
Guardar en un bol y mantener refrigerado hasta su utilización.

SALMÓN MARINADO
Lo primero que tenemos que hacer es pesar los lomos de salmón para saber la cantidad de azúcar y sal necesitamos para el ahumado.
En mi caso, el salmón pesaba 220g y he utilizado 130g de sal blanca y ahumada y 90 g de azúcar y lo he mezclado en un bol ( la suma de la sal y azúcar tiene que ser la misma que el total del salmón).
He puesto la mitad de la mezcla en la base de un plato y he colocado los lomos de salmón encima.
Antes de echar la otra mitad de la mezcla he espolvoreado por encima un poco de shicimi togarashi y eneldo.
Para acabar, he cubierto el salmón con la mezcla restante, lo he tapado con papel film y guardado en la nevera. (En mi caso lo he tenido unas 6 horas, ya que los lomos de salmón eran finos).
Pasadas las 6 horas, pasamos por agua el salmón, lo secamos un poco con papel de cocina y lo cortamos en cubos de 2x2 aproximadamente.

VINAGRETA
Mezclar todos los ingredientes en un ramequin o bol pequeño.

MONTAJE ( necesitaremos un aro para emplatar)
1. Poner una base de láminas de mango.
2. Hacer un segundo piso con el guacamole.
3. Un último piso con el salmón.
4. Echar la vinagreta por encima y emplatar