Tarta de caramelo salado
PROGRAMA: Los postres especiales de Anna Olson      Ep: 3
Tiempo: alto | Dificultad: medio | Comensales: 10

Para el caramelo salado, echamos el agua, el azúcar, el zumo de limón en una cacerola mediana y lo llevamos a ebullición a fuego alto sin revolver. Hervimos, removiendo ocasionalmente los lados para evitar que el azúcar se cristalice, hasta que el azúcar adquiera un color ámbar uniforme. Lo retiramos del fuego y añadimos la nata, batiendo para mezclar. Añadimos la mantequilla en trozos y batimos hasta que se derrita.

Echamos la sal marina, enfriamos a temperatura ambiente y luego dejamos enfriar durante al menos 2 horas antes de usar.

Precalentamos el horno a una temperatura de 180ºC. Engrasamos ligeramente 3 moldes redondos de 20 cm. Cubrimos los fondos con papel vegetal y espolvoreamos los lados con harina, quitando el exceso.

Para el bizcocho, tamizamos la harina, el azúcar blanco y la sal en el bol de la batidora con el accesorio de la pala. Incorporamos el azúcar moreno y la mantequilla. Lo mezclamos a velocidad media-baja hasta que los trozos de mantequilla ya no sean visibles.

Añadimos suero de mantequilla, los huevos y la vainilla y mezclamos a velocidad baja y luego aumentamos la velocidad a media hasta que la masa suave y esponjosa, aproximadamente dos minutos. Al final podemos añadir el bicarbonato mezclado con el vinagre (burbujeará inmediatamente). Lo echamos rápidamente a la masa y revolvemos. Dividimos la masa entre los 3 moldes.

Horneamos los bizcochos durante 25-30 minutos, hasta que un probador insertado en el centro salga limpio. Los enfriamos en sus moldes durante 20 minutos y luego los desmoldamos para que se enfríen por completo.

Para el crumble, mantenemos la temperatura del horno a una temperatura de 180º C y forramos una bandeja con papel de horno.

Mezclamos la harina, el azúcar moreno, el azúcar blanco y la sal en un bol. Añadimos la mantequilla y lo mezclamos hasta que la mantequilla esté bien incorporada. Lo extendemos en la bandeja y horneamos durante unos 30 minutos, revolviendo dos veces durante el horneado, hasta que el crumble esté dorado. Lo enfriamos a temperatura ambiente.

Para la cobertura, batimos la mantequilla y el queso crema con una batidora equipada con el accesorio de pala a velocidad media, hasta que quede suave. Añadimos 260 g de azúcar glas, la vainilla y una pizca de sal. Continuamos batiendo a velocidad media sin olvidar bajar los residuos de las paredes de vez en cuanto. Al final añadimos 60 ml de la salsa de caramelo salado, mezclamos y reservamos.

Para montar la tarta, colocamos la primera capa del bizcocho en una fuente y extendemos una capa uniforme de la cobertura de queso crema encima, seguido de una capa uniforme de crumble y una generosa cantidad de salsa de caramelo enfriada. Cubrimos con un segundo bizcocho y repetimos el proceso. Terminamos con el último bizcocho y extendemos la cobertura por encima y los laterales de la tarta para cubrirla por completo. Si la cobertura es demasiado blanda, enfriamos la tarta durante una hora antes de completar la decoración.

Podemos usar un raspador de pastelería para crear un patrón en ellos laterales de la tarta. Vertemos un poco de salsa de caramelo con ayuda de un biberón y exprimimos las gotas por los lados de la tarta desde el borde superior. Colocamos el resto del crumble en la parte superior de la tarta, apilado en el centro. Rociamos más salsa de caramelo encima y enfriaremos la tarta durante al menos 2 horas antes de servirla.