Tamal de escamoles con salsa martajada
Guanajuato: tradición y vanguardia      Ep: 4

Lo primero que debemos hacer es la masa que va dentro del tamal. Para ello vamos a amasar masa de maíz quebrada con manteca vegetal. Deben mezclarse bien todos los ingredientes. Reservamos.

Una vez que ya tengamos la masa lista, hacemos la pasta de chile chilacate. Abrimos los chiles y les retiramos las semillas. Los confitamos en una sartén con aceite vegetal. Cuando estén dorados añadimos los gusanos rojos de Maguey y cocinamos unos minutos. Después, pasamos toda la mezcla a una licuadora y trituramos hasta obtener una pasta.

Por otro lado, pelamos la cebolla y la picamos en brunoise. Seguidamente, ponemos una sartén al fuego con mantequilla e incorporamos la pasta de chile que acabamos de hacer, pasta de ajo y cebolla. Removemos bien y añadimos el cilantro picado y los escamoles. Salamos.

Por último, hacemos la salsa martajada. Pelamos el ajo y la cebolla. Asamos los dos ingredientes en una sartén con el chile y el jitomate.

Cuando estén dorados, los cortamos, los pasamos por un mortero y machacamos hasta obtener una salsa.

Antes de emplatar, metemos las hojas de espinaca en agua caliente con sal. Las colocamos sobre papel aluminio y untamos con masa de maíz. Encima colocamos el relleno de escamoles y cerramos con el papel de aluminio. ¡Ya tenemos nuestro tamal!

Se cocina al vapor durante 30 minutos. Pasado ese tiempo los retiramos del aluminio.

Emplatamos el tamal acompañándolo de la salsa de gusano rojo de Maguey.