Tacos con espárragos en escabeche y salsa de arandanos

Corto todas las verduras en juliana.

Limpio los espárragos perfectamente, quitando con un pelador toda la parte fibrosa.

En una sartén con aceite les doy una fritura rápida, retiro y reservo.

También paso por una ligerísima fritura el resto de las verduras. Escurro bien.

En una cazuela pongo el vino, el vinagre, el aceite de la fritura, las bayas, la pimienta, el laurel, el perejil y una pizca de sal. Incorporo las verduras, menos los espárragos, y dejo que cueza todo junto unos 4 o 5 minutos. Incorporo los espárragos y otra vez a cocer todo junto otro par de minutos. Apago el fuego y dejo reposar.

En una sartén con una pizca de aceite sofrío la cebolla muy picadita junto con la guindilla, también muy picada. Cuando está bien pochado retiro del fuego y añado el aguacate troceado y la mermelada. Mezclo bien y reservo.

Aplasto las rebanadas del pan hasta el aburrimiento y recorto en redondo. Pinto las dos caras con una pizca de aceite y las tuesto en sartén. Nada más retirarlas del fuego las coloco sobre un rodillo para darle la forma. Hago lo mismo con todas.

Para el montaje: escurro las verduras del escabeche y pongo unas pocas sobre la “tortilla” encima 2 espárragos verdes, encima una cucharada generosa de la salsa de mermelada y por ultimo un poquito de queso rallado, en este caso una pizca de Cheddar.

Listas par zamparte 2 o 3, o las que te apetezcan, porque ricas están un rato.