Suprema de salmonete de roca sobre tierra de champiñones y espuma de praliné de avellanas

Para la suprema del salmonete:
Limpiamos el salmonete de escamas, aletas y vísceras. Retiramos la cabeza y extraemos con un cuchillo fino, afilado y flexible los dos lomos con cuidado, intentando no desperdiciar nada de carne. En una sartén o plancha con poco aceite y a fuego fuerte marcamos primero el salmonete (sazonado) por la zona de la piel, con ayuda de una espatula damos la vuelta al lomo del salmonete y terminamos de cocinarlo.

Para la tierra de champiñones:
Limpiamos bien los champiñones de tierra y los picamos muy fino, brunoise.
Salteamos con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta negra.
Reservamos.

Para la espuma de avellanas:
Hacemos un caramelo con el azúcar hasta que alcance un color tostado en un cazo con cuidado de que no se nos queme. Pelamos las avellanas, las picamos y las incorporamos al caramelo, removemos bien y estiramos la mezcla del caramelo y las avellanas sobre un papel de cocina antiadherente, dejamos enfriar. Cuando este compacto vamos incorporando trocitos a la termomix junto a la nata líquida, turbinamos hasta obtener una pasta de avellanas suave y lisa. Incorporamos en un sifón e incorporamos las 2 cargas de N2O. Reservamos.

Para el montaje: En un plato plano, hacemos una cama con la tierra de champiñones, sobre ella colocamos el lomo de salmonete con la parte de la piel hacia arriba y la espuma sobre la suprema. Decoramos con algun pétalo o eneldo fresco y servimos.